Nya "hippa" restaurangmenyer WTF?

Är en gammal kock, utövar dock inte yrket mer. Reagerar på dagens menybeskrivningar på "finare" restauranger. De kan se ut som följer.

Anka - grönsaker - sås.
Fisk - grönt - fröer.
Seitan - morot - krusbär.
Potatis - rök - skum.

Vem vinner på att beskriva menyer på detta fattiga vis? Är poängen att få kunden nyfiken eller att kunna dra ihop vilket skit som helst? Betvivlar inte att rätterna är goda men förundras av denna konstiga trend. Vilket syfte tjänar den? Vill inte dagens fine dining-gäster veta mer än så?

För att fler ska förstå vad som menas. Tex babbeluringar man importerat de senare åren.

Skulle det kunna vara en motreaktion på de överpoetiska beskrivningarna som rådde för några år sedan?

Fine-dining restauranger har en servitör som är insatt i rätterna, och som förklarar innehåll och syfte vid bordet.

Men vafan Cotton, det sättet att skriva ut rätter har ju varit poppis i åtminstone tio år, det är allt annat än en trend.
Jag pratade faktiskt med en kollega om det häromdagen, att man ser den stilen på menyer mer och mer sällan nuförtiden.

På tjusigare krogar förekommer det inte alls längre.

Kan vara så att krogar i mellansegmentet har snappat upp den mossiga trenden och anammat den, men jag har inte sett det live på länge, i synnerhet inte på finedining-ställen där det har återgåtts till det klassiska sättet att beskriva rätter.

Var såg du det senast?

Det första stället jag minns som körde så var Melkers restaurang SMAK, minns att vi i branschen upplevde det som fräckt och snodde väl idén rakt av rätt snabbt.

Iallafall - några av anledningarna (förrutom att det ser rätt coolt ut) är att väcka nyfikenhet om tekniker och presentation, ge utrymme för servitör och kockar att få en levande kommunikation och att köket ofta skriver meny utifrån dagens råvaror och ”bara” hamnar i en uppräkning av dessa.

Edit: såg att SMAK fortfarande skriver ut rätterna så, respekt för att dom håller konceptet så hårt efter alla dessa år.

Bara jag som blir sugen på potatis, rök och skum?

Bättre än att allt ska vara på franska (som ingen ändå förstår men låtsas förstå i just det sammanhanget). Svensk funkis helt enkelt.

jag har själv arbetat som kock på många av de finaste restaurangerna i Stockholm och Göteborg under 15 år, och som i så mycket annat så går det trender i sådant här.

Dock vill jag påstå att det är ganska kortsiktig succé som restauranger kan uppnå genom att införa olika hippa tilltag på menyer, bordsplacering, gardiner osv. I slutändan så är det råvarornas kvalitet och kökspersonalens kunskap som är avgörande.

Absolut.
Jag har jobbat i kök i 30 år på krogar i framkant och har sett många trender komma och gå.
Jag äter på toppkrogar ofta och tycker det är kul att se trender i kläder, porslin, råvaror och vin.

Har Agneta Green klätt sin personal i fotsid japansk dress så hakar resten av STHLM snabbt på.

På tjusigare krogar tycker jag att vinkällare och servisens kunnande är lika viktigt för ställets klass som kökets.

Var jobbade du senast?

Tänker att
1. Menyn sparsmakade utformning gör att man jobbar med de råvaror som är bäst/billigast för dagen, var det inte nån kocklegend i Lund som jobbade så på 70-talet?

2. De pretentiösa "helsköna typerna" som serverar ska få anstränga sig lite mer än att säga "nummer 2 är god, ska vi köra på den?"

Du tänker på Dreijing på Petri Pumpa.
Alla krogar på toppnivå jobbar med det som är bäst för dagen, eller åtminstone bäst för veckan, men den extremt sparsmakade menyn som TS skriver om förekommer inte på krogar på den nivån längre.

Precis, han var det! Tack!