Vad har hänt med bearnaisesåsen?

Tyck vad du vill men sprucken pulver bea kan va gött på pizzan, svensk turkpizza alltså som jag föredrar framför italiensk pizza

Absolut däremot så slår jag en Bearnäs.
Vilken som är man får du gärna förklara.

Att slå en Bearnäs är ett vedertaget begrepp inom restaurangvärlden för de som verkat inom
densamme.
Där slås både sås Bearnäs, grädde, majonnäs och parfait för att nämna några av
de saker man slår.
Det heter ju exempelvis whipped cream på Engelska i det fallet blir det ju
piskad som i Danskans piske flöde alltså rent lingvistiskt så är släktskapet
med att slå tämligen enkelt att förstå.
I alla fall för oss som är utbildade inom restaurang världen när Karl Blunck var guden.
Alltså densammes gastronomiska handbok.
Självklart så slår jag min bearnäs så och min majonnäs,
Alltså med en ballongvisp, på min tid fick man aldrig använda elvisp det är fusk.
Jag slår min vispgrädde med, just med ballongvisp det blir betydligt mer luft när man slår
med ballongvispen alltså när man slår in luften piskar i Danmark och likaså i England.
I Tyskland heter det schlagsahne alltså slagen grädde vilket är samma.
Räcker detta för att ni kan acceptera att Bean slås?

Kan du förklara skillnaden mellan ballongvispen och vår vanliga spiralvisp?

Jag har provat ballongen men alltid tyckt att den känns klumpig och tung.
Alla tv-kockar verkar använda ballongen, så någon vits måste det ju vara.

Måste jag ge ballongen en ny chans?

Ah ok, nu förstår jag vad du menar. Detta gäller ju även många kebabsåser. Det som har hänt är väl att förr gjordes många såser av pizzeriorna själva, alternativt köptes den in men höll en ganska hög kvalitet, nu har fler såstillverkare kommit in på marknaden och säljer sämre produkter billigt, pizzeriaägarna ser en möjlighet att tjäna några kr extra per servering genom att köpa in billigare produkter.

Pizzeriornas bea är någon slags "milda flytande margarin med dragon" och är både smaklös och grynig. Inte allas men de flesta kör med den varianten. Har frågat på flera ställen.

Jag kan varmt rekommendera denna suveräna färdiggjorda, passar sjukt bra till pizza och steak.



Och om man vill göra sin egna så kollar man in den här Franska snubben.

Du kan lätt förädla din valfria köpesbea och det är inte ens svårt.

1. Köp valfri färdigbea

2 köp inlagd dragon, färsk dragon, färsk kruspersilja, worcestersås, svartpeppar & salt.

Blanda runt färdigbean men ingredienserna ovan. Har man ett sinne för smaker så är det väldigt enkelt att smaka sig till den perfekta balansen. Voilà!

Har faktiskt ingen aning om vad det kan bero på men det är mkt möjligt som du säger!

Tror inte jag har provat just Garant-bean men i princip alla de andra, utan önskvärt resultat..

Det jag framför allt märker som skillnad, var att den ”gamla” bean var mkt mer syrlig, samt mkt mer smakrik, överlag….

Kanske får testa Garant ändå!

Förr körde iaf pizzeriorna med pulver bea, nu är det billlig färdig bea köpt på flaska eller burk som läggs på kall innan servering. Väldigt tråkig utveckling. Inte ätit en pizza med bea på cirkus 10 år.

Om man nu köper burkbea och vill ha något liknande bearnaise kolla in guldkällans

Edit: guldkants bearnaisesås inte guldkällan

Möjligt det är för viss pizza, men jag har nog aldrig provat det. Filetto kan säkert vara känd i andra delar av landet, men ingen pizza jag sett i Skåne.
Däremot kan jag tycka att viss köpt bea är OK, till grillat kött.

Framförallt bör du ha en skål som är rund i botten och tillräckligt stor.
Stor rund skål i rostfritt så den inte går sönder gärna något platt i precisa botten för då kan
man ha en våt disktrasa under den i diskhon och vispa där, den flyttar sig inte då.
Samt att med ballongvispen slå med bestämda slag mot dig gärna att man kan byta
näve när man blir trött.
Sedan finns ballongvispar i olika storlekar och former med som att de kan vara tätare och med olika
tjocklek på ståltråden.
Skall man vispa grädde, majonnäs och bearnaise sås bör trådarna vara tjocka som en tandpetare
helst risken är annars att om de är för veka så kan man inte vispa klart.
Så man får anpassa vispen och skålen till vad som skall vispas samt hur mycket.
Har många olika och olika utföranden från storlek en banan upp till nästan en bak kavel.

Det är väl allmänt känt att man kryddar till beasåsen själv. Släng 2-3 teskedar grillkrydda och blanda runt, salta lite funkar också!