Att möra mat...?

Skulle vilja ha tips på hur man ska göra maten mer mör.
Tycker ofta man får kycklingfilén ganska torr och trist och en köttbit har förmågan att behövas sväljas med en rejäl klick smör.
Hört någonstans att syrliga marinader under ca ph5 ska göra susen och långkok till vilt.

Så vad har ni för tips för att göra maten riktigt mör och fin?

-ss

Mörning brukar i hemmakök ske antingen mekaniskt eller enzymatiskt.
Antingen kan man ju banka på köttbiten rejält med en köttklubba för att ha sönder sega fibertrådar eller så kan man fuska genom enzymer.
Jag tror inte syran gör susen utan enzymerna i vissa frukter. Proteaser tenderar att bryta ner kött, men det gäller att ha koll, för ligger de för länge blir det bara en blöt sörja.
Frukter som innehåller lämpliga enzymer är bland annat papaya, ananas och kiwi. Jag tror att ett gammalt husmorsknep är att göra en kiwimarinad och lägga i en plastpåse tillsammans med köttet är effektivt. Kolla kokboken för lämplig tid och som sagt, låt det inte ligga för länge.

Trist och torrt kött beror ofta på felaktig tillagning: fel tid eller fel temp. Köttet ska lagas tills det är klart, inte längre, då blir det som skosulor.

Helstekt kött är mörare än enskilt stekta skivor, ugnen ger mer mörhet än stekpannan osv.

Släng in en marinerad (utan kiwi den här gången) fläskfilé i ugnen och stek tills den är klar. Mört och lättlagat. Tider, temp och marinader varierar.
Jag kör 35 min 200 grader för att undvika formation av heterocykliska aminer.
Sambon kör 20 min, 300 grader svart men gott

Ja, det är samma här.

I övrigt: Jag tycker åtminstone att kött blir mört av en marinad där syran kommer från någon vinäger. Jag misstänker att det finns käcka små enzymer i balsamvinäger också.

Citronmarinad

Om kycklingfilén är torr kör du antagligen för länge i ugnen. Alternativt köper du för billiga bitar. Tänk bara på att den måste vara helt klar, jag har själv smaskat i mig kycklingfile som inte var helt tillagad och det var inte roligt kan jag lova.

Edit: 200 grader i 40 minuter tycker jag att brukar bli bra men då kör jag dom i en form med lock så dom inte blir torra. Lite örtpeppar, salt, olivolja och kanske något mer brukar göra susen.

låg temp rekommenderas varmt runt 150-160 grader. använd en bra stektermometer och ta ut ett par grader innan det är genomstekt och låt vila i ca.10 minuter så ska du se att det blir mörare och saftigare.

den engelske stjärnkock blumenthal tillbereder kött i ugnen vid oerhört låg temperatur. en kyckling "steker" t.ex. 5 timer vid 60C, tror jag det är (men han brynar den förstås först). han kanske använder stekposa, jag vet inte? själv har jag haft goda resultater med billiga typer kött som braiserats vid ca. 90C. nyligen gjorde jag en boeuf bourguignon vid den temp under 1,5 time, och köttbitarna var möra och fulla av smak. man kann väl säga att ju "finare" kött, ju lägre ugnstemperatur.

pannastekning är lite svårare att kontrollera. det viktigaste är at avstämma temperatur och tid till köttets typ och storlek. grillpanna är faktiskt lite lättare att kontrollera än vanlig panna. och komma i håg alldrig att fylla pannan med kött, då kokar det i stället för att steka, även om det er gjutjärn eller koppar - och kokat kött är förstört kött!

När man steker kött ska man även tänka på att steka klart en sida och sedan vända en gång för att steka den andra. Inte hålla på och flippa köttet fram och tillbaka.

det påverkar inte, iaf inte engligt de kockar jag pratat med eller den undersökningen dom gjorde på diskovery, tror det var "kemi i köket"

Happ. Då inbillar jag väl mig bara det.

jag inbillade mig det innan också.