Vinnaren i pepparkakshustävlingen!
2018-12-14, 08:57
  #1
Medlem
Hej,

söker lite halv-vetenskapliga svar på hur jag ska maxa fluffighet och seghet i brödet.

Brukar baka typ vitt formbröd med grundingredienserna salt, mjöl, vatten, torrjäst. Kör med 61 vikt% vatten mot mjöl. Ibland med mindre tillsats av fullkornsmjölk vilket så klart motverkar det jag försöker göra. Fett har jag förstått motverkar segheten och hindrar glutentrådarna för att utvecklas. Nu till specifika frågor:

-Finns det nån enkel tabell över vilket mjöl som har högst glutenhalt? Tänker nu på vanliga mjöl som finns i handeln typ ICA, Bergendahls o dyl.
-Hjälper det att ställa i kylen över natten? Vad är optimal tid? Ska brödet jäsa en stund först eller direkt in i kylen?
-Bearbetning/Knådning? Hjälper det? Före eller efter första jäsningen?
-Finns det nån annan ingrediens som hjälper till?
-Hört att det finns rent gluten att köpa, kan man köpa det nånstans i Sverige?
-Andra tips föra tt få ett högre, luftigare bröd?
Citera
2018-12-14, 09:06
  #2
Medlem
Reverend.Camdens avatar
Vetemjöl special och liknande brukar väl ha extra gluten.
Citera
2018-12-14, 09:17
  #3
Avstängd
F.Hansens avatar
Tror du gör bäst i att hitta gluten som du kan tillsätta t ex vetemjöl special. Sedan vispa degen länge, men inte för länge eftersom glutentrådarna går av om du vispar den för länge.

Tror en kombination av jäsning i rumstemp och kalljäsning gör att du kan kontrollera jäsningsprocessen för att maximera luftigheten. Du skulle kunna tillsätta jäsmedel som bikarbonat för att ytterligare fluffa till degen.

Teoretiskt sett skulle du kunna "sätta" degen i vakum under värme. Med det menar jag att om du har en behållare som du kan införa vakum i kommer det att expandera luftfickorna, om du värmer degen till 100 g i kärntemp eller "tillräckligt" så får du antagligen ett väldigt luftigt bröd som du kan grädda av för yta.

En annan möjlig vakumtech som antagligen är lättare är att ha en låda som du har degen i, skapar stort vakum och sedan fryser in degen. Sedan kan du grädda degen i ugnen.
__________________
Senast redigerad av F.Hansen 2018-12-14 kl. 09:20.
Citera
2018-12-14, 10:56
  #4
Medlem
mickedansks avatar
när jag gör kanelbullar försöker jag ha i så lite mjöl som överhuvudtaget möjligt, dom blir fluffiga som faen. Även att jäsa dom i avstängd ugn med en kastrull hett vatten ger riktigt bra resultat.

vet dock icke om det är överförbart till franskbröd, där har jag dock hört att ha en skål med lite vatten i ugnen när man bakar dom, samt pensla med vatten under tiden du bakar - men detta är oprövat av mig

Surdeg gör väl brödet lite "segare"?

Inte särskilt vetenskapligt jag vet
Citera
2018-12-14, 11:25
  #5
Medlem
AX64s avatar
Industriellt använder man gärna E920 (L-cystein) i bröd och andra bakverk, vilket gör degen smidigare och bakverket luftigare. Det är tydligen inte helt trivialt att få samma resultat utan att använda E920 om du är ute efter att få lika fluffig produkt som den du köper i affären.

Då du inte lär få tag i detta, eller ens vilja få tag i detta, så se det som ett bidrag i den vetenskapliga kategorin som kanske förklarar varför du förväntar dig att dina bakverk blir på ett sätt, men som aldrig riktigt kan bli det när du försöker.

L-cystein framställs av hår och fjädrar från djur, men har tidigare också varit tillåtet att framställa av människohår. Smarrigt!
Citera
2018-12-14, 11:30
  #6
Medlem
persona.von.gratas avatar
Jag kör "no knead bread" som mitt standardrecept. Vinst varje gång.
Smakar som surdeg. Minimalt med jobb och disk.
https://pinchofyum.com/no-knead-bread
https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
https://cooking.nytimes.com/recipes/...no-knead-bread

EDIT:
Samma på SWE http://brodattbaka.blogspot.com/2010...-ny-times.html

EDIT2:
Citat från första länken sammanfattar det bra.
"And this bread? This no knead bread that can be mixed all in one bowl with a wooden spoon in 5 minutes flat? This bread is on-brand. Nailed it. If you’ve never done this before, buckle up.
You’re so gonna love it in all its crispy, air-pocketed glory."
__________________
Senast redigerad av persona.von.grata 2018-12-14 kl. 11:37.
Citera
2019-01-02, 06:50
  #7
Medlem
Isnatts avatar
Jag tycker brödet blir segare ju mer man knådar det. Visst, du kan väl inte knåda det 2h, men.
Därför man försiktigt rör ner mjöl i typ sockerkakor eller kakor, för man vill inte vispa det så att glutentrådar bildas i kakorna på samma sätt som bröd.

Jag bakar ett ganska segt bröd på jobbet och använder där en stor degblandare. Brödet blir segt och gott. När jag gör det hemma på samma sätt men med elvispkrokarna så blir det inte alls lika segt. Jag kör degen längre på jobbet än hemma.
Citera
2019-01-02, 07:52
  #8
Medlem
Ksoksos avatar
Manitoba cream och en ordentlig omgång i bakmaskinen tycker jag ger det där lite högre segare och luftigare brödet. Även vetemjöl special funkar bra.

Glutenmjöl kan du köpa på hälsokosten och tillsätta.
Du ska knåda degen före och efter jäsning. Jag tycker en skvätt olivolja i degen gör den mycket smidigare och mer lättarbetad när jag bakar ut, samt handskar, alltså ta på dig vinylhandskar, du behöver inte i närheten så mycket mjöl vid urbaket då som utan.
__________________
Senast redigerad av Ksokso 2019-01-02 kl. 07:55.
Citera
2019-01-03, 19:45
  #9
Medlem
Du ska knåda länge för att få volym. Vetedeg kan knådas 15 min. Minst. I degblandare.

Är det segheten hos surdeg du gillar behöver du baka m surdeg.

1-2 dl havregröt kan nog uppfattas som segare. Det blir lite saftigare. Mer som köpebröd.

Mycket gluten ger inte seghet utan volym.
Citera
2019-01-05, 21:33
  #10
Medlem
Sqeptisks avatar
Citat:
Ursprungligen postat av AX64
Industriellt använder man gärna E920 (L-cystein) i bröd och andra bakverk, vilket gör degen smidigare och bakverket luftigare. Det är tydligen inte helt trivialt att få samma resultat utan att använda E920 om du är ute efter att få lika fluffig produkt som den du köper i affären.

Då du inte lär få tag i detta, eller ens vilja få tag i detta, så se det som ett bidrag i den vetenskapliga kategorin som kanske förklarar varför du förväntar dig att dina bakverk blir på ett sätt, men som aldrig riktigt kan bli det när du försöker.

L-cystein framställs av hår och fjädrar från djur, men har tidigare också varit tillåtet att framställa av människohår. Smarrigt!

Luftighet i brödet är ju något som industrin kan hålla på med när de säljer dyr luft till intet ont anande brödkonsumenter. Ett riktigt bröd skall vara kompakt och helt utan E-nummer
Citera
2019-01-07, 02:52
  #11
Medlem
JerryCottons avatar
Citat:
Ursprungligen postat av Handke
Mycket gluten ger inte seghet utan volym.

Det är ju just gluten som ger seghet.
__________________
Senast redigerad av JerryCotton 2019-01-07 kl. 03:03.
Citera

Stöd Flashback

Flashback finansieras genom donationer från våra medlemmar och besökare. Det är med hjälp av dig vi kan fortsätta erbjuda en fri samhällsdebatt. Tack för ditt stöd!

Stöd Flashback