Vinnaren i pepparkakshustävlingen!
2018-12-01, 17:38
  #1
Medlem
AliciaicilAs avatar
Hej!

Skulle få ihop en surdegsdeg men min livliga starter var ganska våt! Jag kör slap'n'fold, No knead-tekniken och den blev väldigt elastisk. Ställde den täckt med plastfolie på 28°c och efter 7 timmar när jag rörde i den var det som en pannkakssmet. Har hällt i större mängd mjöl och "knådat" men inget gluten tycks bildas. Den rinner bara ihop till en smet...

Är det kört eller går min blandning att rädda?

Har flera gånger försökt googla detta men hittar verkligen ingen information!
Citera
2018-12-01, 21:04
  #2
Medlem
LadyCinderbottoms avatar
Citat:
Ursprungligen postat av AliciaicilA
Hej!

Skulle få ihop en surdegsdeg men min livliga starter var ganska våt! Jag kör slap'n'fold, No knead-tekniken och den blev väldigt elastisk. Ställde den täckt med plastfolie på 28°c och efter 7 timmar när jag rörde i den var det som en pannkakssmet. Har hällt i större mängd mjöl och "knådat" men inget gluten tycks bildas. Den rinner bara ihop till en smet...

Är det kört eller går min blandning att rädda?

Har flera gånger försökt googla detta men hittar verkligen ingen information!

Hittade detta på Google:

http://paindemartin.blogspot.com/201...atten.html?m=1

Att degen flyter ut mer än man tänkt sig kan bero på olika saker. Kanske bakar man med ett mjöl som inte kan ta upp så mycket vatten som det receptmakaren hade i åtanke, vetemjöl special tar till exempel upp mer vatten än vanligt vetemjöl, en påse dinkel från Saltå Kvarn kan bete sig olikt en påse dinkel från Kungsörnen. Har man surdeg i degen kan också den göra stor skillnad, ju surare surdegen är desto sämre håller degen ihop eftersom syran bryter ner glutenet (som i sin tur är det som håller ihop degen). Eller så har man inte knådat eller bearbetat degen tillräckligt för att den där riktiga spänsten ska infinna sig. Degen kan också ha jäst för länge (vilket man enkelt löser genom att knåda ihop den och låta den jäsa upp på nytt.
Citera
2018-12-03, 23:53
  #3
Medlem
Vid 28 grader så växer mjölksyrebakterierna snabbt, snabbare än jästen, och 7h är lång tid för så hög temp. Skulle tro att din deg blev för sur och glutenet blev för svagt pga det.
Citera
2018-12-09, 20:18
  #4
Medlem
Den starter som jag tänkt använda för att göra surdeg är nedan men jag undrar varför man inte kan göra surdeg redan på den första omgången smet? Varför behöver man ta bort halva smeten och sen addera från dag 3?

Dag 1: 50 gram vatten + 50 mjöl
Dag 2: +50 gram vatten + 50 gram mjöl
Dag 3: -100 gram (av totala smeten) +100 gram mjöl + 100 gram vatten
Dag 4: - 150 gram +100 gram mjöl +100 gram vatten
Dag 5: -200 gram +150 gram mjöl +150 gram vatten
Dag 6: - 250 gram +200 gram mjöl + 200 gram vatten
Låt jäsa i 7 dagar

Därefter görs degen med hjälp av ovanstående varav jag använder 160 gram av.

400 gram mjöl
230 gram vatten
5 gram salt
160 gram av Surdeg jäst

Så, varför kan jag inte stanna vid redan dag 2?
Citera

Stöd Flashback

Flashback finansieras genom donationer från våra medlemmar och besökare. Det är med hjälp av dig vi kan fortsätta erbjuda en fri samhällsdebatt. Tack för ditt stöd!

Stöd Flashback