glutentrådar i pannkakssmet?

Om man gör ett vanligt bröd på vetemjöl så har man kanske proportionerna 2 till 3, exempelvis: 500g vatten och 750 g vetemjöl.

Arbetar man degen i en kvart i degblandaren så blir degen seg och smidig och du får ett bröd som jäser upp fint i ugnen. Samma effekt kan man ju få genom att låta degen stå och vända runt den med handen med jämna mellanrum en 3-4 gånger under jäsprocessen.

Funkar det på samma sätt med mycket lösa degar?

Jag gör ofta fläskpannkaka till mig och mina barn (eller ungspannkaka som det heter på vissa platser) och jag har länge kämpat med att få en tunn och mycket pösig/frasig/välgräddad pannkaka, där nästan ingenting är kletig mitt och allt är gräddat och fint och pösigt.

Jag har ökat mängden mjöl och ägg och låter degen stå och dra ordentligt och har liten mängd smet på stor plåt. Det funkar fint.

Nu min fundering: Om jag kunde utveckla glutenet bättre så borde pannkakssmeten kunna hålla ihop ännu bättre och göra att den blir ännu högre och finare. Nu har den en tendens att falla ihop efter gräddning, jag vill minska den effekten om det går.

Och nu min fråga: hur får jag glutenutveckling i en pannkakssmet? Säg att jag har 6 dl mjölk + ägg + 300 g vetemjöl. När jag blandar detta, utvecklas då gluten som i en vanlig bröddeg? Eller kan jag lika gärna bara låta den stå? Eller ska den stå och så slår jag degen med en slev lite då och då? (som autolys då)

Om jag ökar mjölmängden ännu mer (nu har jag typ 4 till 1, 1 del ägg, 3 delar mjölk, 1 del mjöl), får jag då en ännu högre pannkaka utan att det börjar bli en bröddeg, som brioche eller nåt...

*

Det är inte många rätter man kan få alla ungar att äta men min fläskpannkaka funkar. Och hemmagjorda chicken nuggets (kyckligbitar dubbelpanerade i krossat cornflakes), hemmagjorda köttbullar och något jag kallar korvhamburgare, vilket är en avlång hamburgare som passar i ett korvbröd, något alla ungar verkar gå igång på.

Gör smeten dagen innan du tillagar den och låt den stå i kylskåpet över natten så ska du få se.

ja, det är ju ett gammalt husmorsknep jag aldrig hunnit med att testa... gissar att det blir bättre, men blir det optimalt?

en bröddeg som man bara låter stå blir ju inte så där seg o smidig, även om den blir nåt helt annat än en nyss hoprörd deg

Ja det funkar, jag brukar använda mer äggula än äggvita och creme fraiche istället för mjölk när jag gör mina bananpannkakor (med bakpulver) till frukost.

Jo, även en bröddeg utvecklar glutentrådar och blir smidig utan knådning om du låter den stå över natten. Sök på "knådfritt bröd".

Jag har svårt att tro att det kommer hjälpa om smeten står i kylen över natten, eller ännu längre för den delen då du inte har i någon jästkultur. Står smeten för länge kommer den bara att separera till sist.

Sen är jag osäker på om jag har något vettigt svar på din fråga då jag har svårt att visualisera en smet med lös konsistens som har sammanhållning genom glutentrådar... Det blir en deg om det ska hålla ihop och då blir det typ foccacia-liknande tänker jag?

Däremot vill du ha en fluffig pannkaka är bakpulver/bikarbonat, filmjölk och kolsyrat vatten vanligt att laborera med. I ett bröd är det jästkulturen som gör att brödet reser sig i ugnen, i en traditionell pannkaka är det ägget vilket kan boostas med bakpulver.

Jag har funderat på bakpulver, men det är inte höjden i ugnen det är fel på. När pannkakan kommer ur ugnen ser den ut precis som jag vill. (se bild nedan i mitt recept)

Men den tenderar att pysa ihop efter ett tag. Och då tänkte jag att gluten skulle stärka dessa bubblor. Min magkänsla är att bubblor skapade av luft, som bikarbonat och bakpulver, blir spröda.

Dessutom är jag rent teoretiskt intresserad om glutenbildning sker på samma sätt i en smet jämfört med en deg. En focaccia ser ut som en smet som blir till deg... ngt slags mellanting.

Här är det recept jag följer (med bild):

https://recipekeeperonline.com/recip...E0O5oHjhmEkG6w

Du håller ugnsluckan stängd under gräddningen väl? Sen kan det vara bra att låta den gå en stund efteråt i ugnen också, dvs stänga av ugnen och låta den stå kvar och går ner i temperatur långsamt i ugnsatmosfären. Även att du skär i den när den är för varm kan orsaka kollaps.