Upprepade bryggningar med samma jäst.

Jag har lite funderingar kring det här med jäst som jag aldrig riktigt har fått grepp om. Det påstås att jästen blir trög efter ett tag, och ifall man brygger flera gånger på rad med samma jäst. Hur kommer detta sig? Borde inte jästen helt enkelt fortplanta sig ju mer mat det finns och gå att tillvarata för senare bryggningar? Har gjort detta vid tidigare tillfällen med lyckat resultat när jag började brygga mjöd efter Kalle Runristares recept http://www.vikingaliv.se/historia/ka...ingatida-mjod/. Och det gick alldeles utmärkt att spara ca 2 dl av den gamla bryggningen och helt enkelt mata den med honung och nytt vatten varje vecka, likt en surdeg. Jag upphörde med detta när jag läste att jästen blir trött efter ett tag. Men jag sparade en slant genom att använda mig av samma jäst i åtminstone tre bryggningar med lyckat resultat.

Så vad är orsaken att jästen blir trött, och borde det inte räcka gott att ha i ganska lite jäst i en bryggning så tillvida att jästen har goda förutsättningar att ta över jäsprocessen från elakartade jäster och bakterier? Eller blir den trött så pass fort att den inte orkar jäsa ut då?

Under optimala förhållanden och rätt skött kan du använda jästen oändligt.

Men så blir det inte hemma, jästen muterar och ändrar sig från vad den skall vara, annan jäst kanske smittar ned jästen och bor i den, näringsämnen går åt och jästen måste då klara sig utan och funkar därför sämre etc.

För bästa resultat så återanvänder du kreusenjäst dvs den som skummar ovanpå när det jäser som bäst, det är den livskraftigaste jästen som dessutom gillar din vört. Sedan sparar du den i en glasburk i kylen, i kylen kommer den bli sämre för varje vecka men några månader går bra om du har mycket jäst. Sedan när du sätter igång nästa bryggning så måste du se till att syresätta ordentligt så att jästen kan växa till sig.

Glasburken kokar du och låter svalna under lock så att den är helt steril.
Syresätter gör du genom att skaka kall (ju kallare desto bättre under rumstemp helst om det går) vört stenhårt, hälla kärl till kärl genom en sil kan också funka.

Från din länk: "Skaka aldrig jäskärlet eftersom det har bildats kolsyra under jäsningen 
som resulterar i en mindre explosion."
Jag håller inte med, skaka jättemycket varje dag för att få ur kolsyran och ge en bättre miljö till din jäst. Vissa jag känner kör färgblandare på borrmaskinen.

Aha, tack för utförligt svar! Gjorde med andra ord tvärtemot då jag använde mig av bottensegmentet i slutet av jäsningen.

Angående att skaka kärlet under jäsningen så visst, jag förstår din poäng, men finns det inte risk att det jäser ut för fort om det blir lite för optimalt? En tumregel jag håller mig till är att försöka skapa en så långsam jäsprocess jag kan för att undvika biprodukter som är mindre önskvärda. Eller tycker du att jag är fel ute?

Du har rätt i att för snabb jäsning skapar biprodukter som jästen sedan måste jobba bort under lång tid (vilket inte är så stort problem med mjöd för det är ingen humle som försvinner med tiden)
men om man håller tillbaka jästen genom att ge den dålig miljö så kan den ge ännu värre biprodukter. Rätt(are) är att hålla tillbaka temperaturen (står ett spann på tillverkarens sida typ 17c-22c) och så håller man sig kring mitten (eller undre halvan) och går absolut inte över toppen.

Det finns en poäng i att hjälpa jästen att jobba så snabbt den kan, det är att det blir mindre/ingen mat kvar till eventuell vildjäst (om man slarvat lite) så då slipper man risk för biprodukter från sådana rackare.

Det är så jag gör, för att jag är lat men då vågar jag använda den max en gång. Man kan tvätta jästen med kokt vatten och separera ut död och trött jäst men det är riskfyllt då det är lätt att få i vildjäst samtidigt.

Jo, en bra start för att sedan efter en dag av stormjäsning försämra förutsättningarna för våra kära jästsvampar borde väl kunna vara rimligt som en bra metod. Dagens jäst vi köper är ändå framodlat för att mosa motståndet. Men jag håller med om det du säger, man bör hålla sig till den lägre temperaturhalvan.