Snabb fråga om jäsning av surdeg i kyl

Hej!

Precis gjort mitt första surdeg på råg och det verkar gå fint, har nu kommit dit i receptet i vilken degen ska stå i sin jäskorg i tio timmar i kylskåpet för att sedan gräddas.

Min fråga är om det är dåligt om det får stå längre, typ 16 timmar eller så?

Vet att vanligt jästbröd tenderar att falla ihop om det får jäsa för länge..

det beror ju på hur mycket surdeg den innehåller och hur aktiv den är, samt hur kallt det är i kylskåpet. du har ingen vanlig jäst i degen alls? testa och se om du är nyfiken. trial and error är ju bästa läraren. och även om den jäser över och rasar ihop så kan du trycka ihop den så kommer en igen. lycka till.

I många surdegsrecept står det: låt stå i kylen 12-48h.

Det som händer är att brödet blir surare och surare (ättiks- och mjölksyra växer till sig)

Det är alltså i mycket en smaksak. Vill du ha det där robusta, sura brödet, låt stå länge i kylen.

Själva volymutvecklingen ändrar sig inte mycket med timmarna i kylen.

*

Det kan vara lite svårt att få höjd på bröd som stått i kylen, detta eftersom du ofta sätter in brödet med rätt kall kärntemperatur i ugnen och det inte riktigt hinner jäsa upp innan skorpan stelnat och förhindrar volymutveckling.

Den bästa lösningen är att lägga ner brödet i en gjutjärnsgryta med lock som stått i ugnen i minst 45 minuter. I med brödet (lägg det på bakplåtspapper för att kunna sätta ner det) och locket på. Fukten gör att skorpan inte stelnar och brödet får högre volym... skorpan blir också kraftigare och godare. Ta av locket efter 20 minuter och baka klart.

Ett annat alternativ är att låta brödet stå i rumstemperatur någon timme... men med risken att jäsningen då skjuter fart och brödet börjar tappa i jässtyrka.

Jag skulle inte bry mig om kylen alls. Låt skiten jäsa i rumstemperatur istället, mycket nöje dock.