Kockspråk

Kan vi inte göra en liten ordlista med ord som används i restaurangkök? Kanske är det nån som undrar vad ett ord eller uttryck betyder?

Jag kan väl börja med: Släng - en vanlig kökshanduk.

Mice en place - förbereda och plocka fram det som behövs när man ska laga nånting.

julienne , Fint strimlade grönsaker.

Dr alban , bränt

Köksfranska, min akilleshäl. Hade tänkt att starta tråden själv faktiskt men ibland får man acceptera ett nederlag.

chinoise - Strutformad, finmaskig sil.
brunoise - Extremt liten och snyggt tärnad
Sautera - Steka utan färgsättning

(tror det uttalas Tjinnoass, brunoass och såttera på ett ungefär, rätta mig gärna då jag har fel)
Kan några fler, men det vill sig inte riktigt just nu...

http://www.dn.se/DNet/jsp/polopoly.jsp?d=548&a=6805&previousRenderType=3

Boque Garnie (stavning) = Kryddblandning som läggs i en duk. För att sedan läggas i fiskfond.

Mja, aromatiska örter/kryddor som också kan bindas ihop med ett snöre och går användas till det mesta, såser, soppor och liknande. Stavas Bouquet Garni.

Rätt ska va rätt!

Sitta i skiten - vanligt tillstånd vid större middagar.

aah, där har vi ännu ett bevingat uttryck i min vokabulär Har använts på alla ställen jag någonsin jobbat på eller besökt.

Ett ställe jag jobbat på kallade en liten "för"förrätt som alltid ingick i beställningen för (uttal) "ammiss". Vet inte om det är vanligt, har bara hört det där men de som använde det har väl lärt sig det någonstans. Troligtvis förkortning/sammanslagning av krånglig köksfranska, mice en place och nåt kanske.

Amuse bouche, roa munnen ungefär.

Jag tror inte du ska blanda ihop kockspråk och köksfranska. Kockspråk är ett fackspråk som ibland hämtar uttryck ifrån köksfranskan men gör om ordet precis som du beskrev ordet ammis.
Jag har en bok som heter just Köksfranska där Werner Vögeli varit delaktig. Den kanske fortfarande finns att få tag i.