reglera mekanisk frånluft

Nej, det borde det inte finnas. Vissa frånluftsfläktar kan regleras från spiskåpan, men annars är det vanligaste att man kör samma flöde dygnet runt, året runt. Antingen regleras detta med ett spjäll eller någon form av transformator.

Troligtvis sitter det någon säkerhetsbrytare uppe vid fläkten.

Trillade du ner från taket eller hur gick det?

Förmodligen på vinden. Är det en modernare fläkt så kan det sitta en liten vridbrytare med reglering någonstans i anslutning till fläkten. Installerade själv en kanalfläkt med ett vridställdon (tyristor reglering) ser ut som en liten box med ratt på.

Det kan även vara en transformator med olika lindningar

Det stämmer, det är förmodligen en FTX anläggning och eftersom "fläkten är på taket" så styrs den av en dosa någonstans och det är ingen strömbrytare utan någon dosa som har ett vred.
Ofta sitter hela denna funktionen i köksfläkten och med ett vred som kan reglerar fläkthastigheten och ibland/ofta med en grundinställning på ett viss evakuerande flöde.