Brödet blir kompakt och torftigt

Vad gör jag för fel?
Varför får jag inte volym?

1Liter vatten 40grader
1 mtsked Olja
1 dl ljus brödsirap
5 skopor rågsikt (12 dl)
3 skopor vetemjlöl special (7 dl)
2/3 tsk salt
50g jäst för vanilga degar..
degen kanske lite lös och knådad i maskin (med rulle) i 7 min.

Jäsning
30 min jäs i bunke
3 min knådande på matbord till 4 limpor
35 min jäsning på plåten.
45 min i ugn

Platta små trista bröd ;(
Vad är fel?

Du knådar brödet på tok för kort tid. Minst femton minuter om du kör i maskin, eller tjugo minuter om du kör för hand är vad som krävs för att glutensträngarna skall få sig en omgång.

Men på recepten står det 4-6 minuter maskin och 6-8 minuter habdknådning - är det fel angivelser?

Är receptet OK i övrigt för mainstream matbröd?

"När du bakar med jäst är det viktigaste att man inte dödar jästsvamparna och det undviker man genom att inte värma degvätskan till mer än 37°C för vid 40°C dör jästsvamparna och ditt bröd kommer bli platt och kompakt."

https://www.recepten.se/artiklar/broedbakningstips.html

Ett typisk snabbrödsrecept som tyvärr ger ganska tråkigt bröd med enbart smal av industrijäst.
Mängden jäst i receptet är tokhög och jäsningstiden är kort. Detta gör att brödet inte hi ner utveckla några smaker.

Utnyttja tekniker som autolys och använd en mycket liten mängd jäst (enstaka gram) till att sätta en fördeg (poolish el dyl) och låt degen Kalljäsa under lång tid.
Googla runt lite, det finns många goda recept. Att skålla rågmjöl ger saftigt bröd, ex.

Receptet funkar fint men för ett bättre bröd:

Minska jästen till 1/3.

Låt jäsa till dubbel storlek. Tar kanske 2h.

Baka ut brödet till bullar (typ 30) eller limpor (3-4) och låt igen jäsa till dubbel storlek.

Sätt ugnen på 230-240 grader och kör brödet tills det får fin färg. Bullar typ 20 min. Limpa typ 30-35 minuter.

Det ska vara ungefär 96 grader i mitten när det är klart om du har en termometer.

När det jäser långsammare hinner det 1) få mer smak och 2) utveckla gluten (dvs det som händer när du knådar)

Reagerade direkt när jag läste "degspad 40 grader". Alldeles för varmnt jästsvampen dör. Ibland ser man orden "finger varmt" och det betyder nog mellan 25 och 30 defenitivt inte mer.

Prova att ta bort oljan. Olja kan göra att bröd blir finporigt och platt.

Det framgår inte om du använder brödformar eller gör bröd som ligger direkt på plåten. Brödformar ger högre bröd. Vill du få höga bröd genom att lägga bullen direkt på plåten måste det vara en mycket fast deg, annars flyter den ut. Du kan prova att jäsa brödet i jäskorgar om du vill ha runda bröd och inte gillar fyrkantsformarna.

Nja, det är olja i mkt bröd från länder där man inte använder smör.

Varför skulle olja göra bröd finporigt och platt?

Du får en lite annan struktur om du häller olja i degen, men inte blir det platt.

http://www.kronjast.se/recept/superenkelt-franskbrod/ <- bakade efter det receptet idag .. Jag suger hårt på att baka , men det blev bra.. blev ett enormt bröd som knappt fick plats på plåten. Inte torrt eller kompakt .. smakar som formfranska ungefär.
Finns väldigt mkt info om bakning på kronjast.se .. står säkert i den där bakskolan vad du gjorde fel

Hej Herr konkel! Till en deg på en liter vätska skall 2 pkt jäst användas! Öka gärna mängden av olja till en dl! Använd inte allt mjöl direkt utan häll i eftersom dom första minuterna tills degen känns kladdfri! Arbeta den sen ca 15 minuter i maskinen och låt den jäsa på ett någorlunda varmt ställe ca 40-50 minuter! Helst ska degen inte klibba fast i bordet när du arbetar den till limpor! Då har du fått en toppendeg! Sätt på ugnen och låt brödet jäsa på spisen ca 30 minuter och sen skjuts in i ugnen så tror jag nog att du kommer bli nöjd! övning ger färdighet! Lycka till