Tråden om kallbryggt kaffe (cold brew / cold pressed)

Det må vara något av en hipsterfluga som vaknat efter en lång dvala (tydligen populärt i 1600-talets Kyoto, Japan) och sedan spridit sig från USA via de större kaffekedjorna, men jag har nyligen förälskat mig i kallbryggt kaffe. Ämnet verkar ännu inte fått något starkt grepp i Melitta-landet Sverige. Gjorde en sökning och upptäckte till min förvåning att detta knappast verkar ha diskuterats alls på FB trots att alla baristas med något mått av självrespekt ägnar sig åt detta nuförtiden. Inspirerad av den långa tråden om hur fan man kan gilla kaffe tänkte jag nu starta en tråd om detta.

Principen bakom kallbryggt kaffe är enkel, man använder tid istället för temperatur för att extrahera det önskvärda ur kaffebönan. För folk som har svårt för bitterheten och syran i normalt kaffe, eller som får problem med magen av det är kallbryggt kaffe perfekt. Man får lika mycket eller mer av den fina kaffesmaken och aromen men upp till 70% mindre syra och bitterhet. Samtidigt är koffeinmängden på ungefär samma nivå. Det krävs heller ingen speciell utrustning för att göra det, det funkar utmärkt med vanliga köksprylar som alla har hemma. En ytterligare fördel är att det kallbryggda kaffekoncentratet gör det enkelt att servera allehanda varma eller kalla kaffedrinkar (perfekt såväl till den vanliga varma kaffekoppen som till iskaffet på den soliga altanen på sommaren). Allt som krävs är lite tålamod/framförhållning.

Metoden är mycket enkel: Räknat på vikt, ta en del grovmalet (presso-) kaffe till fyra delar kallt eller rumstempererat vatten i en stor bunke (ett 500-grams paket kaffe till 2 liter vatten alltså, vilket är passande om man använder en trelitersbunke). Rör om, täck över och låt stå i 20-48 timmar i kylen eller rumstemperatur (tid och omgivningstemperatur påverkar smaken och är därför en smaksak, här gäller det att experimentera). Sila sedan bort sumpen med vanligt kaffefilter, hushållspapper eller oblekt tygduk i ett durkslag och förvara i ett tätslutande kärl i kylskåp (jag använder en brun 1,5-litersflaska med patentkork). Har man gjort rätt så har man nu fått ett koncentrat som är ungefär lika fylligt som en normal espresso. Koncentratet håller sig i minst 2 veckor i kylen. För mer utförliga instruktioner, gör en youtube-sökning på cold brew coffee.

Om man sedan ska ha en vanlig kopp kaffe så häller man 1 del av det kalla koncentratet och 3-4 delar kokande vatten i en kopp och rör om, et voilà, en mustig, välsmakande kopp java som är betydligt godare och skonsammare för magen än bränt, surt kaffe från en gammal droppbryggare. Möjligheterna är som ni förstår oändliga. Koncentratet kan användas i nästan alla varma och kalla kaffedrinkar, smoothies, desserter, you name it. Allra bäst gör det sig kanske i iskaffe eftersom det tar bort behovet av att snabbt kyla ner vanligt kaffe, vilket oftast görs med just is och resulterar i ett utspätt kaffe eftersom den initiala avsmältningen av isen går mycket fortare när man häller hett kaffe över den. Den något sötare, fylliga och aromatiska men mindre sura och bittra smaken gör sig också förträffligt bra med mjölk och kanske någon smaksättare (kakao, vanilj, cocos, eller varför inte någon god sprit eller likör) över is.

Vad är era åsikter om kallbryggt kaffe? Några favoritrecept på drinkar eller tips på egna bryggningsmetoder?

Spännande! Ska provas.

Någon kaffesort som rekomenderas?

Det bör vara pressokaffe (grovmalet) som sagt. Rostningsgrad är omdebatterat. Det finns ungefär lika många förespråkare för mörkrostat som för lättrostat och mellanrostat. Utöver detta är det samma som för allt annat kaffe, det bör vara så färskt som möjligt och högre kvalitet på bönorna ger högre kvalitet på det färdiga kaffet.

Äger ett litet kafé och har hört mycket om detta men har inte haft tid att smaka, finns det något recept som du går efter eller är det bästa att googla sig fram?

Läs? I tredje stycket beskriver jag kortfattat den metod jag använder...

Häftigt detta ska jag prova! Kan man inte ta som en vanlig bryggning 2 skopor i en kopp sen värma det dagen efter? Eller är det bättre att ta det i lite vatten?

Det går absolut att göra på det sättet. Då får du ett kaffe i normalstyrka, alltså inte ett koncentrat. Jag tycker det är smidigt med koncentratet för då får man en batch som räcker länge och kan användas till nästan allt, både som ersättare till espresso om man använder det rent eller ersättare till bryggkaffe om man spär ut det. Om man ska kallbrygga i normalstyrka rekommenderar jag att använda en pressokanna så man slipper stå och sila av en enskild kaffekopp på morgonen.

Har satt en laddning nu. Hittade bara Garants mörkrostade presskaffe i butiken jag var men det får gå som en början. Dricker mycket kaffe och behöver skona magen lite.

Har det i rumstemperatur och tänkte låta det stå i 24 timmar ungefär.

Det låter riktigt spännande! Men jag undrar varför det skall vara grovmalet kaffe? Ett mer finmalet borde ju ge mer yta att extrahera ifrån? Jag tänkte prova en liten mängd och köra i aeropressen, det borde väl funka?

Jag är inte helt insatt i kemin bakom, men alla källor jag har sett specificerar grovmalet kaffe. Faktum är att proffsen oftast verkar använda ännu grövre malning är presso, men eftersom de flesta inte har tillgång till egen kvarn och kanske inte handlar på butiker som kan mala kaffebönor på beställning så rekommenderas presso som generellt är det grövsta färdigmalda man kommer över. Eftersom detta med malningen är en av få saker som det verkar råda 100% konsensus kring när det gäller kallbryggt kaffe så har jag aldrig ifrågasatt det eller testat något annat. Om du får för dig att testa och jämföra resultat mellan grovt och finmalet så är jag intresserad av utfallet.

Jag tillverkade en likör med finmalt kaffe som fick dra i sprit och när det var dags att filtrera den var partiklarna så små att mycket av dem gick igenom kaffefiltret. Jag har malt lika fint när kaffet ska bryggas och då har det inte gått igenom filtret. Det kan ju vara så att grovmalet rekommenderas av denna anledning. Exakt fysiken bakom det kan jag bara spekulera om, men jag antar att kaffepartiklarna minskar i storlek när de ligger och drar i vatten eller sprit länge, varför det då är bra att dem är stora från början.

Jag kör 100g/liter. Grövsta inställningen på wilfas kvarn. Testat att låta det det dra mellan 18 och 24 timmar men vet inte vad som blivit bäst egentligen. Med denna metod för man dricksfärdigt kaffe, ska alltså ej späs ut.

Filtrerar det genom V60 och på en liter får man byta filter några gånger.