Vad är det med surdegen Sebastien Boudet egentligen?

Till Sebastien Boudet

Från Bagarmästare och Konditormästare Jan Hedh

Först vill jag ta tillfället i akt att gratulera vårt Svenska bagarlandslag med Johan Sörberg i spetsen till Europavinsten och för allt gott laget har gjort för vårt fina yrke.

Tack för telefon samtalet Sebastien. Du fick ett brev från min advokat om dina skriverier om mig på din brödblogg vilket blev som jag förväntade och du ringde upp istället för att skriva om mig på din blogg.
Samtalet handlade om vetemjölet från Finax som kallas för `Manitoba Cream.
Orginalmjölet Manitoba mötte jag första gången när jag arbetade som chefskonditor på Cunard Lines världsomseglande kryssningsfartyg där vi använde det i vårt bageri där vi bakade fantastiska bröd till 2000 passagerare varje dag.
Vi hade 10 kryssningsfartyg då så det gick lite mjöl ombord i våra bagerier där vi bakade färskt 4 gånger varje dag.

När jag några år senare på slutet av åttiotalet skulle hålla kurs på Restaurangakademien i Stockholm med Desserter . Så mötte jag de fantastiska kockarna Örjan Klein och skolans rektor Björn Halling.
De bakade ett bröd två gånger om dagen som kallades för restaurangakademiens bröd.
Receptet hade utvecklats av Örjan och Björn och alla kursdeltagare älskade det goda lätta luftiga brödet som bakades av ett vetemjöl som kallades Manitoba Cream och bestod av lika del vetemjöl som vatten och salt och jäst.
Degen knådades på högsta hastighet tills degen släppte kitteln och fick vila 1 timma.
Brödet jästes i en timma och bakades i en jättevarm ugn med ånga så det blev riktigt knaprigt.
Brödet har man bakat där varje dag sen dess och kursdeltagare har alltid älskat brödet på Restaurangakademien och kockar och privatpersoner runt om i landet har bakat det goda brödet.
Finländare har importerat mjölet bara för att baka Restaurangakademiens bröd.

När jag skrev min första Bok om bröd fick den Måltidsakademiens pris med juryns motivering .
Ett sinnligt praktverk om bakning som utan tvekan kommer att bli klassiskt.
Bagerimästare Jan Hedh förmedlar sina kunskaper med en unik kombination av bredd och djup.
Nominerad till årets bästa bok alla kategorier.
Grythyttan 30 oktober 2004.
Där skrev jag om Restaurangakademiens goda bröd. Och folk ringde och undrade var man kunde köpa mjölet och de ville ha tillgång till de mjöler som fanns ute på bagerierna, Redan då fanns det i 5 kilos påsar till restauranger som ville baka brödet.

När det sedan lanserades till vanliga konsumenter var det många hemmabagare som blev glada.
När konsumenterna ville ha mer recept på bröd med Manitoba cream tog jag fram flera så de kunde använda mjölet till mer än ett bröd. När jag så småningom satte mitt namn och bild på Brödpåsen skrev Sebastien på sin Blogg om mig.
Manitoba cream är ett mjöl med askorbinsyra och vetegluten som skapats för att efterlikna originalet.
Att importera mjölet från ursprungslandet idag skulle vara miljömässigt oansvarigt , vilket naturligtvis Abdon Mills tänkt på när de lanserade mjölet.
Mjölet är lätt att baka på och passar för restauranger och för hemmabagare som inte alltid har den tid som åtgår för att baka ett klassiskt vitt surdegsbröd.

I mina böcker rekommenderar jag alltid att man helst bakar på stenmalda mjöler utan tillsatser. Men det är upp till användaren vilket mjöl han vill använda. Vill du göra ett lätt och luftigt bröd är Manitoba bra.
Den fantastiske och duktige bagaren Manfred Enocsson hjälper alltid till med råd och rön om bakning med obehandlade mjöler. Vilket kräver mer tid och skicklighet vid knådning och bakning.

När jag talade mjöl med Sebastien började vi tala om bagare och vi kom in på namnet Konditormästare och Bagarmästare Magnus Johansson som är ett aktat namn i branschen och också en av mina bästa vänner.
Då säger Sebastien att Magnus är inte bagare , va säger jag Magnus är precis som jag både bagarmästare och Konditormästare , medan Sebastien fnyser. Då tänkte jag på denna Franska bagare som kritiserar yrkeskollegor och branschfolk på sin Blogg ger han sig också på Magnus Johansson som bakar fantastiska bröd både på Chokko och på Magnus Johanssons Konditori.
Jag har själv bakat i snart 50 år och tycker det är lika roligt att baka varje dag fortfarande.

När vi för 10 år sedan öppnade Olof Viktors bageri i Glemminge ville vi verkligen skapa ett bageri som bakade på ursprungligt sätt med vedeldad ugn vilket också är hjärtat i vår verksamhet .På Olof Viktors har vi kompetenta bagare som kan baka med stenmalt mjöl utan tillsatser. Men det finns många bagerier som inte har kompetensen och måste arbeta med mjöl med askorbinsyra för att klara produktionen över frys och jäs.

Jag tycker inte man skall kritisera industrin och storbagerierna de har verkligen också förbättrat sina produkter och satt in surdegstankar för att följa med i utvecklingen. Och håller hela tiden på för att förbättra sina produkter.
Visst är det mycket roligare att köpa ett bröd från ett hantverksbageri med knaprig skorpa än ett bröd som ligger i en plastpåse..
Men många människor är helt nöjda med bröd som finns ute på stormarknaderna och ligger uppskurna i plastpåsar. De vill inte betala lika mycket för ett bröd som andra och det är ju trots allt en demokrati vi lever i där var och en kan bestämma vad den vill köpa och äta.

Att kritisera råvaruleverantörer och yrkeskolleger på en Blogg tycker jag inte en riktig hantverkare skall ägna sig åt.
Sköt du dina saker Sebastien och sluta kritisera kollegor och branschfolk.
Som yrkesman vinner man ingenting på att kritisera andra på ett felaktigt sätt.

Med hälsningar från Konditormästare och Bagaremästare Jan Hedh

Grundare tillsammans med Christer Alfredsson av Olof Viktors bageri i Glemminge

Hedh Escalante Chocolatier i Malmö
Preses i Skåneländska Gastronomiska Akademien