Steka lammframdel?

Det verkar som att man ska göra massa fancy operationer med detta kött, ha i gryta eller ha i ugnen i tusen år.

Kan man inte bara steka det medium rare i pannan och käka? De e några bitar i varierande storlek från Hemköp.

Visst kan du steka det om du vill - men det lär bli djävulskt segt och oätligt.
Lammframdel är fantastiskt gott men det är en styckdel som kräver lång tillagning.

Precis som madtop skriver så är själva poängen med den här typen av styckningsdetaljer att man omvandlar kollagenet till gelatin och smälter fettet inuti muskelstrukturen. Det lär du inte lyckas med genom att använda halstrings-/snabbstekningsmetoden.

Denna styckningsdetalj kräver en lång tillagningsprocess, allra helst på så låga grader som möjligt. SousVide funkar fint. Det är först när processen är till ända som du kan skapa en fin, karamelliserad yta genom att exempelvis steka köttet runtom i en panna/gryta. Du kan också göra tvärtom, dvs ge köttet en fin yta för att sedan gå över till långsam tillagning på låga grader.

~Paul~

kan jag lägga allt i en glasform i ugnen då? På 150 grader i 5 timmar eller nåt

Är köttet i bitar eller handlar det om en hel bit?

~Paul~

Bitar i olika former, 0,8kg. Lade in allt i ugnen nu med Worchester, Teriyaki, Hickory Brown Sugar Sauce.

Är 200 grader bra eller ska jag sänka?

Att bitarna har olika form och därmed storlek är inte alls bra. Det betyder att det kommer ta olika tid att få dem färdiga i ugnen.

Vad du borde ha gjort är att först och främst att stycka köttet i lika stora bitar. Därefter skulle du ha kunnat lägga bitarna i en tättslutande plastpåse och adderat salt, peppar och eventuellt krossad vitlök. Sedan suger man ut luften ur påsen och förseglar den genom att vrida på den och lägga ett gummiband runtom under åtminstone 4 h.

Innan tillagningen tar man ut köttet och lägger två msk vetemjöl i samma påse där köttet ligger. Sedan skakar man om och tar ut bitarna styck för styck varvid man skakar av det mjöl som inte sitter fast.

Nästa steg är att hetta upp en stekpanna och bryna bitarna runtom.

Sedan kan man omplacera bitarna till en stekgryta, lägga i köttet tillsammans med vätskan från den deglaserade pannan och skvätta ytterligare i vatten så att det nätt och jämnt täcker köttet.

Kör sedan på ca 125°C i ugn tills köttet är genommört. Det är svårt att avgöra hur lång tid det kan ta eftersom det hänger på bitarnas storlek och kvaliteten på köttet. Du får dock räkna med åtminstone 3 h. Vattnet i grytan får under inga omständigheter koka bort!! Detta är mycket viktigt. Man bör fylla på med nytt vatten under hela tillagningsprocessen. Detta resulterar i slutändan i en välsmakande och lagom tjock sås.

Om man vill så kan man mot slutet lägga i några skedar petit pois.

Rätten kan dessutom piffas upp med några skvättar vitt vin en klick neutral senap (ej alltför söt), samt eventuellt 1 msk krossad grönpeppar. Detta gör man redan i början av tillagningen.

Fall inte för frestelsen att addera grädde på slutet! Det blir visserligen också gott men inte lika gott som originalreceptet.

Detta recept kan du följa nästa gång. Som det är nu så bör du ta ut köttet och dela det i lika stora bitar. Sedan bör du sänka värmen i din ugn och svätta i vatten så att köttet inte bränner fast. I det här fallet blir det bra med en mängd som täcker bitarna till hälften av deras höjd.

~Paul~

Mitt absoluta favoritrecept med lammframdel är lamm i dillsås.

Koka bitarna tillsammans med lök, purjo, morötter, lagerblad, salt och vitpeppar.
Koka mört, rensa upp köttet och ta tillvara buljongen och låt den svalna.
Skumma av fettet och gör en fantastik dilllsås på buljong, dill, socker och ättika.

Så jävla enkelt, lite rustikt men otroligt gott.

Bra förslag!

Också pepparrotskött finns där bland höjdarrätterna .

~Paul~

Håller med rakt av. Lamm är bäst till dillsås

Jag gjorde såhär: Steakhouse Hickory, Worchester, Teriyaki och vatten i glasform på 200 grader, sänkte till 150. Körde 3-4 timmar och vände på dom ibland. sen drog jag på 250 grader i 20 minuter så blev dom krispiga utanpå. Resultat blev rätt dåligt, lammet var jättemjukt med smakade fett!

Håller mig tills steaks!

Jag såg att willys har bra pris på detta nu. Går det att göra pulled lamm på detaljen eller skändar jag köttet med att göra något sådant?