Varför skär sig mina såser på laktosfri grädde?

Hej, jag har ända sedan magen pajade varit tvungen att köpa laktosfria ersättningsprodukter så som grädde och mjölk från valio.
Jag väljer oftast valios eftersom det smakar mest likt det vanliga i min mun, men jag har haft ett bekymmer sedan starten av användandet.

Mina gräddsåser skär sig!
Jag gör precis som alltid annars, börjar med en blond roux baserad på margarin/vetemjöl och mekar sedan i fond/grädde/kryddor och ibland lite tomatpuré eller senap, jag brukar även ta 1/3 mjölk av snålhetsskäl samt för hålla fetthalten nere.
Efter 10-15 minuter på svag värme och under konstant vispning så skär sig såsj*veln ändå!

Jag har testat att toppreda och tom toppreda med maizena istället men ÄNDÅ skär sig såserna, dock endast gräddsåser, inget annat misslyckas jag med och dom gånger jag använder vanlig grädde så skär det sig inte.

Har någon tips på hur jag ska få mina gräddsåser att hålla ihop?
Kan det bero på gräddens pastörisering kanske (valios matgrädde, kokbar)?

Har aldrig sett en sådan produkt in action, så gissar bara här.

Men kanske du får korta ner tillagningstiden kraftigt, så kanske den klarar sig.
Men när säger skär sig, menar du att den verkligen skärs sig, eller bara separerar sig(att fettet går ur grädden)?
Detta problem har man även med vanlig grädde, men kräver en rätt lång koktid innan detta sker.

Din problem beror på syran i senapen och tomatpurén i kombination med värmen.

~Paul~

Testat, Knorr Mat Laktosfri 15 % ???

Borde lösa dina problem.

Oh, då ska jag prova att utesluta dessa ingredienser till nästa gräddsås, tack Paul!

Förresten, när jag använder vanlig grädde så skär sig inte såsen, är laktosfri såpass mycket känsligare för syra måntro?

Såsen skär sig ordentligt dessutom, så det är inte bara separation heller, och tillagningstiden är redan relativt kort och jag tycker alltid mina såser behöver en viss tid på värmen för att sätta sig och få rätt karaktär, så tillagningstideb ruckar jag helst inte på åt det hållet.

Knorr mat, smakar den likt grädde eller har den margarin-toner i sig?

Mvh S

Det är en ganska invecklad process. Laktos i sig utvinns ju genom att tillföra syra till mejeriet. I det här fallet är dock laktosen borta och den kvarvarande syran reagerar med den laktosfria produkten genom att separera fett från de övriga ämnena. I ditt fall finns det förmodligen en pöl med fett som flyter på själva såsen??

Även vanlig grädde kan separera om man använder syra, tillräcklig värme och tillräckligt lång tid. Det har man lyckats med några gånger .

Du kan med fördel tillföra både senap och tomatpuré i din sås men gör det först när du har dragit av såsen från plattan och låtit den svalna en aning.

Har ingen erfarenhet av Knorrs färdigsåser tyvärr.

~Paul~

Å fasen, inga dåliga gastronomiska kunskaper du sitter på herrn
Man tackar och bugar för den utförliga förklaringen!

När jag bottenreder så blir det som du säger en "fettpöl" samt en hel massa vita prickar i såsen när den skurit sig för mig, medan en skuren och maizenaredd sås bara är väldigt prickig (och vidrigt sammetslen i konsistensen av maizenan), antar att majsmjölet binder in fettet trots att såsen skär sig.

Okej, jag tror jag avstår från att skaffa mig kun skap om dom ens, jag får exprimentera tills jag lyckas ändå helt enkelt

Återkom gärna med resultatet av dina ansträngningar!

Lycka till!

~Paul~

PS Tackar ödmjukast!

Efter 7 försök och 2l grädde (valio, laktosfri) så ger jag upp, såserna skär sig oavsett hur jag gör.

Låg, medel och hög temp är testat, kort och medellång (5-20min) koktid är testad samt 4 olika redningssätt (roux med vetemjöl och flytande margarin, toppredning med vetemjöl och vatten samt toppredning med majsmjöl och vatten samt snabb-maizena enligt instruktionerna på paketet), samtliga försök under konstant vispning och i rostfri och tjockbottnad kastrull har lett till skurna såser med antingen separerat fett eller klassiska vita flingor i.

Jag kommer således få plåga magen med vanlig grädde i framtiden och stå ut med magproblemen, enda hållbara alternativet känns det som.

Konstigt, jag kör alltid Valios laktosfria grädde och mina gräddsåser har aldrig skurit sig. Använder den precis som vanlig grädde. Verkar som att du gör något fundamentalt fel?

Jag kör buljong/mjölk i redningen och drar i grädden i ett lite senare skede. Dessutom så vispar jag inte hela tiden.

Men skit i Valio, om du kör som jag sa, Knorr Mat Laktosfri 15 %, blir det inga problem.

http://www.unileverfoodsolutions.se/...da+p%C3%A5+mer

Be handlaren köpa in den produkten om den inte finns.
Då slipper du oroa dig om temperaturer och syraproblem.

Mums:

Vatten, kärnmjölk, vegetabiliska oljor (raps och palm), modifierad stärkelse, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror), stabiliseringsmedel (metylcellulosa, guarkärnmjöl), surhetsreglerande medel (natriumcitrat, citronsyra), laktasenzym, arom.

Undra vad det är för arom förresten?