Vinnaren i pepparkakshustävlingen!
  • 2
  • 3
2014-04-20, 01:59
  #25
Medlem
Haak0ns avatar
Citat:
Ursprungligen postat av Korvmacka
Värmen måste ändå strålas och "genomsyra" maten starkare när man stormkokar.

Stormkok ger rörelse, rörelse ger konvektion och konvektion ger bättre värmeöverföring. Av samma anledning blir saker klara snabbare i en konvektionsugn och tinar snabbare under rinnande vatten än i ett vattenbad.
Citera
2014-04-20, 08:25
  #26
Medlem
dePauls avatar
En intressant artikel i ämnet: http://www.seriouseats.com/2010/08/h...peratures.html

~Paul~
Citera
2014-04-20, 09:36
  #27
Medlem
Korvmackas avatar
Citat:
Ursprungligen postat av Haak0n
Stormkok ger rörelse, rörelse ger konvektion och konvektion ger bättre värmeöverföring. Av samma anledning blir saker klara snabbare i en konvektionsugn och tinar snabbare under rinnande vatten än i ett vattenbad.

Gött, då hade jag rätt då ! Tack för ett bra och utförligt svar
Citera
2014-04-21, 08:16
  #28
Medlem
Först vill jag vara tydlig med att jag resonerar i jämförelse mellan att småputtra och att stormkoka. Båda alltså varianter av kokning. Jag jämför inte koka och sjuda (som man gör i den fina länken dePaul gav oss).

Citat:
Ursprungligen postat av Haak0n
Stormkok ger rörelse, rörelse ger konvektion och konvektion ger bättre värmeöverföring. Av samma anledning blir saker klara snabbare i en konvektionsugn och tinar snabbare under rinnande vatten än i ett vattenbad.

Ja stormkok ger rörelse och kan kanske ha betydelse vid kokning av makaroner, det kan jag gå med på. Kanske påverkar det koktiden med ett par procent. En slottsstek har det knappast någon betydelse för. Det som tillagar kött är kemiska reaktioner som triggas av energi. Det som påverkar dessas hastighet är värmeöverföringen hos mediet och temeperaturen. Visst skiljer tempen lite i olika delar av t ex en öppen kastrull men det rör sig bara om max ett par grader. Konvektionen verkar för att utjämna det snabbt så visst har det betydelse, men jag lovar att det inte har mer en ett par procents betydelse. Testa!

Vid stormkokning får du däremot en mycket större yta mellan gas och flytande fas, vilket innebär att vätska kokar bort väldigt mycket fortare. En ytas storlek avgör hur fort saker evaporerar.

En god approximation (och direkt följd av Arrhenius ekvation) är att kemiska reaktionhastigheter dubblas var tionde grad. En tryckkokare verkar ofta vid en temperatur på 120 grader, vilket ger koktider som är i runda slängar 1/4 av den vid normalt tryck och 100 grader. Så vid kokning av t ex makaroner som tar fem minuter så måste du höja temperaturen till 110 grader för att få det klart på 2,5 minut. Om temperaturen är 90 grader tar det runt 10 minuter.

Citat:
Ursprungligen postat av dePaul
En intressant artikel i ämnet: http://www.seriouseats.com/2010/08/h...peratures.html

~Paul~

Bra artikel, men där snackar man om sjudning i jämförelse med kokning. Vid sjudning bubblar det pyttelite i början p g a att syre löser sig sämre i varmt vattner och därför bubblar ur. Sen ser man rörselse i vattnet p g a just konvektion. För mig är puttra=koka, fast inte stormkoka.

Citat:
Ursprungligen postat av Korvmacka
Gött, då hade jag rätt då ! Tack för ett bra och utförligt svar

Gällande makaronerna kan jag kanske tänka mig att du har rätt i princip. Det kommer säkert skilja ungefär 15 sekunder i koktid, vilket du knappast kan märka. Du kan ju testa.

Det som däremot spelar roll är hur fort du kommer upp i kokning igen efter att du hällt i makaronerna. Har du hög effekt på plattan och vattnet stormkokar när du häller ner dina makaroner så kommer inte tempen sjunka så mycket och dessutom snabbt ta sig upp tillbaka till 100. Det kan gå betydligt trögare om vattnet bara puttrar när du häller i pastan.
__________________
Senast redigerad av AndersArsenik 2014-04-21 kl. 08:26.
Citera
2014-04-21, 08:22
  #29
Medlem
Korvmackas avatar
Citat:
Ursprungligen postat av AndersArsenik

Eller så testar du, jag är övertygad som sagt.

Detta är puttra i min mening http://2.bp.blogspot.com/_ALaBdW-nLy...0/IMG_6848.jpg
AKA när det bubblar till var tredje sekund ungefär.
__________________
Senast redigerad av Korvmacka 2014-04-21 kl. 08:25.
Citera
2014-04-21, 08:27
  #30
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av Korvmacka
Eller så testar du, jag är övertygad som sagt.

Detta är puttra i min mening http://2.bp.blogspot.com/_ALaBdW-nLy...0/IMG_6848.jpg
AKA när det bubblar till var tredje sekund ungefär.

Jag har testat med t ex potatis. Lade till lite mer grejer i botten som kanske har betydelse för dig. Vi har samma syn på puttra. Sätt ner en tempo eter och den visar 100 grader.

I övrigt så behöver vi kanske inte diskutera det mer.
Citera
2014-04-21, 12:43
  #31
Medlem
Korvmackas avatar
Citat:
Ursprungligen postat av AndersArsenik
Jag har testat med t ex potatis. Lade till lite mer grejer i botten som kanske har betydelse för dig. Vi har samma syn på puttra. Sätt ner en tempo eter och den visar 100 grader.

I övrigt så behöver vi kanske inte diskutera det mer.

Ja om du hade i salt till exempel så har du ju höjt kokpunkten.
Citera
2014-04-21, 18:53
  #32
Medlem
Haak0ns avatar
Citat:
Ursprungligen postat av AndersArsenik
Först vill jag vara tydlig med att jag resonerar i jämförelse mellan att småputtra och att stormkoka. Båda alltså varianter av kokning. Jag jämför inte koka och sjuda (som man gör i den fina länken dePaul gav oss).



Ja stormkok ger rörelse och kan kanske ha betydelse vid kokning av makaroner, det kan jag gå med på. Kanske påverkar det koktiden med ett par procent. En slottsstek har det knappast någon betydelse för. Det som tillagar kött är kemiska reaktioner som triggas av energi. Det som påverkar dessas hastighet är värmeöverföringen hos mediet och temeperaturen. Visst skiljer tempen lite i olika delar av t ex en öppen kastrull men det rör sig bara om max ett par grader. Konvektionen verkar för att utjämna det snabbt så visst har det betydelse, men jag lovar att det inte har mer en ett par procents betydelse. Testa!

Jag skulle inte på något sätt påstå att det vore en bra idé att stormkoka slottssteken, jag ville bara påpeka att det finns fler faktorer som spelar in när det gäller kokning än bara temperatur
Citera
  • 2
  • 3

Stöd Flashback

Flashback finansieras genom donationer från våra medlemmar och besökare. Det är med hjälp av dig vi kan fortsätta erbjuda en fri samhällsdebatt. Tack för ditt stöd!

Stöd Flashback