Gravning, vilka enzymer är i farten?

Hej, det är såhär att jag undrar vad det är som gör att livsmedel kan gravas. Jag har förstått att det handlar om autolys dvs. nedbrytning av cellvävnad med hjälp av "egna" enzymer. Men grejen är att jag inte riktigt är med på vilka livsmedel som innehåller dessa enzymer. Är det bara döda djur som innehar dessa dem, eller finns dessa också i vegetabiliska livsmedel?

Anledningen till att jag undrar är att jag tycker att det skulle vara intressant att testa grava typ tofu, för att ha på julbordet. Dock känns det lite bortkastat att testa om grundpremissen är helt uppåt väggarna. Så jag vänder mig till FB för råd. Är det i teorin möjligt att grava tofu, eller är det korkat och kommer ge mig botulism eller något annat otrevligt

Gravning?
Vet inte om jag fattat det helt fel, men det jag läst & provat så funkar det bara på fisk & nöt, älg, rådjur.. tror inte ens det funkar på gris men jag kan ha fel...

Gravad Tofu?? Ingen aning. Men jag är tveksam..

att grava tar inte så super långtid (salt, socker och vitpepparkorn ev dill) så du kan ju testa dig fram.
sen beror det helt på vilken sorts typ av tofu du använder.
lycka till

Hmm.. Funderat på botulism??

Känns spontant utsiktslöst då mängden vätska i tofu är så liten mot tex lax så natriumatomerna får det svårt att tränga in. Vet inte om det ens skulle ge en grvning om så.

Men bara tanken att äta sladdrig tofu känns riktigt motbjudande.
Som att servera halvhårt slem om TS ursäktar.

Men sen går det att göra en hel del kul saker med Tofu..
Bara googla på tofu....
Eller kolla på matprogram på TV:n.
Tex. möglig tofu skulle jag äta om det gick att få ta i....

Nej tofu är garanterat tillräckligt vått för att jonerna, både natriumjoner och kloridjoner, ska kunna tränga in. Faktum är att du inte behöver speciellt vått för att diffusion ska funka.

Däremot är det ingen som svarar på frågan gällande enzymerna. Själv har jag ingen aning, men blev triggad att kolla lite nu. Återkommer.'

Tillägg:

Nej det verkar inte ha något med enzymer att göra. Det är bara höjd salthalt som drar ut vätska ur cellerna vilket för att det håller längre. Saltet fungerar också bakteriedödande i tillräckligt hög halt, sån halt som man har vid gravning/rimning. Jag är osäker på om det funkar att göra tofu fastare i konsistensen på det här sättet men salthalten kommer garanterat öka hållbarheten.

Läs mer: http://en.wikipedia.org/wiki/Salt-cured_meat

Det där med enzymerna kanske är någon typ av mjölksyrakonservering du tänker på? Förenklat funkar det genom att mjölksyrabakterierna först konkurrerar ut andra bakterier. De producerar också mjölksyra. När syrahalten blir tillräckligt hög överlever de inte själva längre och processen avtar. Det är så man konserverar t ex salami.

Dom ända fallen jag hittar är färsk tofu...
går ju köpa massa olika varianter av just tofu.
jag är ju inte direkt expert på området bara en tanke.

Jo då det gör det.
Men då jag mycket sällan är inne på den asiatiska spelhalvan och lagar mat så är det i mångt och mycket ett vitt papper för mig, de gånger jag äter tofu är det gumman som lagat mat eller när man är på restaurang. Föredrar europeisk mat minst nio gånger av tio faktiskt, med undantag av indiskt då.

Jo det har med enzymerna att göra då det handlar om en kontrollerad autolys där man minimerat antalet skadliga bakterier.

Du kan läsa mer här:
http://matmolekyler.taffel.se/tag/gravning/

Ja helt ok, det är ingen tävling, men det finns massor av mat jag skulle vilja prova Tex koreanernas surkål Kimchi....

Ah okej. Intressant. Tack för länken