"Måsten" att läsa om matlagning och redskap

De grundkokböcker du nämner ger en väldigt grundläggande, om än något simpel, bakgrund till maten. Jag äger själv ett par hyllmeter böcker i ämnet från tidigt 1900-tal och framåt. Som du nämner använder sig äldre böcker av råvaror som vi idag möjligen skulle ha förkastat. Margarin är ett exempel som sjuttiotalsböckerna använder till förbannelse, säljs margarin fortfarande i andra utföranden än som bordsmargarin (mer känt som smör)?

TS söker ett uppslagsverk men jag rekommenderar snarare att han söker flera nischade böcker som just Kött och Bröd (samt uppföljarna).

Den rutiga boken ger en väldigt god överblick men kan nog betraktas som väldigt husmansfixerad. Även om den föreslår icke-svenska rätter så finner du knappast några vidare förslag på hur du ska blanda din Garam Masala eller Ras el hanout. En curry refereras till som burken du köper i butik, i princip.

Wretman och Vögeli var ju kollegor och nära vänner, de är ju "the grand old men" inom svensk matlagning.
Men jag håller inte med dig alls i din analys om hur matlagningen skulle ha distanserat sig från dessa böcker, visst det nya franska köket hade en period av framgång ute på restaurangerna men knappast något som tilltalar folk som vill äta för att bli mätt. Skulle någon bjuda mig på dessa minimalportioner på en middag var det sista gången de fick göra det faktiskt. Tackar nej nästa gång det bjuds.
Man skall inte behöva gå mer hungrig från en middagsbjudning än när man kom.
Det är inte att vara en god värd imho.

Och jag är personligen jävligt less på alla mediokra "inovativa" kockar som twistar till gamla fina "orginalrecept" på sätt som inte tillför rätten något. Beställer/äter man tex dillkött, rotmos och fläsklägg, sillåda, jansons frestelse, köttbullar, laxpudding mm vill jag inte veta av en massa twistar. Men det är ju en väldigt subjektiv åsikt jag vet, men oftast är gammal god matlagning det som är bäst för den har överlevt i många många generationer.

Och det är inte fettet i maten som är problemet, det är portionernas storlek som kan evt skapa problem. Husmanskost är mat oftast avsedd för fysiskt arbetande människor, är man inte det går det utmärkt att äta lite mindre.

Fö var den rutiga kokboken min första med men den är dock inget för folk som vill lära sig kulinarisk matlagning det är väldigt basic matlagning i dem imho. Något som passar sig på ok lunchrestauranger och "trist" men ok vardagsmat hemma. Redan nivån "mysig kvarterskrog" har distanserat sig långt ifrån den. Men det är som sagt bara min åsikt.

Den är inte att underskatta, nej! Låg alltid på bordet i studentkorridoren och var en trogen kompanjon i matlagningen. Hur gör man en Janssons? Rutiga har svaret. Vad jag hade tänkt mig var en mer "modern" bok med fina illustrationer och ganska ingående, men rutiga kokboken är helt klart en bra början. Ska definitivt kolla upp de andra också, det har nämnts en hel del intressanta böcker här inne!

Brillat-Savarins Physiologie du goût.

Jag tycker allvarligt talat att det är lite knäppt att tipsa om Modernist Cuisine (MC). Det känns inte direkt som böcker för en noob.

Det jag tror är att man börjar nysta i en ända och sedan lär man sig på vägen. Jag antar att det handlar om att lära sig hantverket och då handlar det ändå mest om att laga mat. Den mesta maten i MC går ju inte ens att laga utan mycket specialutrustning och råvaror som är väldigt svåra att få tag på.

Nej börja i en typ av kök istället. Det verkar väldigt vanligt idag att man börjar med hamburgare. Det är väl en idé antar jag och det kommer ge lite insikter i kött och bakning. Själv skulle jag börja med det svenska köket och lära mig göra en massa klassiska rätter så bra det bara går. Ärtsoppa, kalops, dillkött, sjömansbiff, kroppkakor, fläsk med löksås. Det är lite det det handlar om, att inte nöja sig med att göra okej mat utan i varje jävla rätt sikta mot stjärnorna. I den resan lär man sig otroligt mycket om hur maten funkar. Sen ska man så klart läsa också, men det kommer naturligt när frågor dyker upp. Ligger du i kan du kanske vara redo för MC om typ tre år, innan dess tvivlar jag på att du får ut något av den.

Jag köpte idag denna bok, är riktigt cool. recept från 1923.

http://www.newholland.com.au/product...=9781864367164

recept på kokt ägg från boken.

1. place eggs in boiling water and cook for three minutes

2. place eggs in cold water, bring to the boil, and boil for i minute.

3. have ready a soucepan of boiling water, place un it the eggs lift of the fire and leave in saucepan for 6 minuts.

Så krångligt men kanske värt besväret.



För tillfället befinner jag mig i Australien men när jag kommer hem till Sverige ska jag köpa dessa böcker :
Den tekniske kocken : recept och förklaringar till varför vissa saker händer i köket
Per Olof Hegg, Rikard Nilsson, Per-Anders Jörgensen. Finns 2 böcker.

Matmolekyler : kokbok för nyfikna
Lisa Förare Winbladh, Malin Sandströmmat.

Matmolekyler är jättebra. Rekommenderas starkt. När vi ändå är inne på den kan jag tipsa om The Cook's Illustrated Cookbook, http://www.amazon.com/The-Cooks-Illu.../dp/B005S0ADOU Det är en grundkokbok som heter duga. Jag tycker den är bäst eftersom den är modern, tydlig, saknar mytologiskt trams och dessutom är noga med att i varje recept redovisa varför de använder en metod framför en annan och hur de kom fram till att just deras metod är att föredra. De väljer lättaste vägen till bästa resultat helt enkelt. 2000 moderna relevanta recept.

Nackdelen är att den är amerikansk vilket betyder amerikanska mått och ibland råvaror som är svåra att få tag på, samt att vissa tekniker (styckning) kan skilja sig mot vad som är vanligast här. Men det vägs upp av övriga kvalitéer.

Kopplingen mellan Matmolekyler och Cook's Illustrated är att författarna använder CI som referens på varannan sida.

escoffiers le guide culinaire

Några böcker som inte verkar vara nämnda, men jag kan ha läst slarvigt:

- Ruhlman's Twenty av Michael Ruhlman
- Cook's Illustrated The Science of Good Cooking

... och naturligtvis
- Larousse Gastronomique