Ersätta natrium citrat / sodium citrate med...?

Går det att ersätta natrium citrat med något annat? Håller på att göra en ost. Köpte hem en påse natriumbensoat, men är det helt annorlunda?

Som jag förstått så kan man ersätta med citronsyra, men det kommer förstöra hela smaken...

Verkar tyvärr väldigt svårt att ersätta och få samma resultat. 100g är iaf beställt så får bli att göra ost vid en senare tillfälle

Du ska göra ost som smälter bra/snyggt antar jag. Jag har kollat mycket på det där och det är fan ett problem att hitta natriumcitrat i Sverige om man inte har bra kemikalietillgång.

Det finns faktiskt en sak du kan göra och det är att köpa citronsyra och blanda till en riktigt mättad lösning. Sedan titrerar du den med en otroligt utspädd lösning av natriumhydroxid (kaustiksoda) till neutralt pH och torkar sedan in. Voila! Natriumcitrat.

Kanske inget man ska ge sig på om man inte har lite kemivana och dessutom koll på renheten på kaustiksodan.

Jag har skrivit lite om det där med natriumcitrat på min blogg om du är intresserad:

http://barariktigmat.se/2012/october...tande-ost.html
http://barariktigmat.se/2012/novembe...iumcitrat.html

En till sak.

En grej jag inte har testat men som jag tror funkar är att blanda i ungefär 0,5 tsk dijon per 100 g ost. Senap i sig är nästan det bästa emulgeringsmedlet som finns i köken och jag tror att det kan göra susen. Det kommer så klart smaksätta osten lite men frågan är om det är så illa om den smakar senap?

EEnteresting. Är kaustiksoda från ICA helt uteslutet? Räcker pH-papper, eller bör man använda någon annan indikator?

Återförsäljare för natrium och andra kemikalier för matlagning kan man hitta hos:

http://www.infusions4chefs.co.uk/

pH-papper duger bra

Problemet mod den från ICA är det inte står vad föroreningarna består av. Det är ju lite problematiskt men jag skulle nog faktiskt våga. Det är så sjukt lite som behövs. NaOH är en jättestark bas så lösningen du titrerar med måste vara ordentligt spädd