Att lära sig krydda/smaksätta

Hej!

Jag är en kille på 22 år som precis fått upp ögonen för matlagning och insett att det är betydligt roligare att kunna äta god mat varje dag, istället för något som "får jobbet gjort". Ett långtgående problem jag har med min matlagning är dock kryddning och smaksättning. Jag har problem med att lyfta fram smakerna ur ingredienserna jag använder, samtidigt som jag inte känner mig hemma i hur mycket smak man egentligen ska känna från kryddorna. Experimenterar dagligen med olika mycket salt i maten, m.m.

Så jag skulle vilja ställa några snabba frågor till Flashbacks matpanel.

När man kryddar/saltar maten, vid vilket stadie i matlagningen ska detta ske? Vet att salt ska tillsättas ganska tidigt för att det ska hinna smälta in i maten (eller?), men hur är det med andra kryddor som svartpeppar och basilika? Har hört att vitlök snabbt tappar smak om man har i den i maten för tidigt, stämmer detta?

Upplever ofta att maten smakar som man vill när man provsmakar efter kryddning, bara för att inte alls ha lika stark smak på tallriken ett par minuter senare. Ska man krydda kontinuerligt under matlagningsprocessen?

Eftersöker all hjälp jag kan få för att få lite liv i maten min!

Mat har varit en ganska stor del av mitt liv ett par år nu, utbildar mig tom inom det på högskolenivå.
Men med allt jag lärt mig så lär jag mig bäst av, learn by doing och man lär sig av sina misstag.
Omfånget inom hur man ska laga maten, krydda den och hur det ska smaka är så enorm att man kan inte bara ge tips på det "bästa" sättet utan alla sätt är bäst, till respektive maträtt

Det vanligaste misstaget den genomsnittlige amatörkocken gör, är att salta för lite. Salt är många gånger den viktigaste kryddan.
Det andra misstaget är att man glömmer bort syran. Många, ja kanske till och med de flesta, maträtter lyfter om man tillsätter lite syra.
Slutligen, ett gammalt husmorstips är att alltid tillsätta en nypa socker i stuvningar, grytor och såser. Det ger ett icke försumbart lyft åt det mesta i den vägen.

Smör Socker Grädde med en skvätt Creme fraiche så går alltid middagen hem.

Ja att använda dessa tillbehör som krydda

Ska det du lagar reducera bör du salta i slutet annars kommer saltet att bli koncentrerat. Annars är det inga problem att salta tidigt. Annars som övriga varit inne på, hitta en balans och då är det ofta syran man glömmer. Ha alltid lite citron hemma och testa med ngr droppar, förhöjer det mesta. Socker även nämnt, smör likaså. Lite hetta är heller aldrig fel som cayen eller chilli.

Som sagt så skiljer det sig mellan maträtt och maträtt när man ska krydda, men generellt ska hela torkade kryddor koka med från början (hel peppar, lagerblad) medan färska kryddor tillsätts mot slutet/när rätten precis är klar för att inte förlora smak.

Har varit i lite samma sits, och jag har upptäckt att det ofta inte är kryddorna man gör fel med utan allt annat som bygger smaker. Buljonger, gärna sådana i gel form (von du chef eller vad dom nu heter) av kyckling, oxe och fisk är smakbomber som piggar upp mycket som är av någorlunda flytande form som såser, soppor etc. Lök är väldigt underskattat när det gäller smak, utan att nödvändigtvis ge löksmak. Tänk charlottenlöken till bearnaisesåsen, den tar man till och med oftast bort efter att den fått ge sin smak. Lite färsk chili av något slag är också bra snarare än att krydda med peppar och malda torkade kryddor ger också mer djup i smaken. Utan dessa saker kan du krydda till förbannelse, maten kommer ändå inte smaka så mycket (mer än starkt av vissa kryddor då dvs).

Annars tycker jag att ju längre kryddorna får dra desto mer smak brukar det bli. Vidare kan jag rekommendera Santa Marias kryddblandningar av tex chili i stor glasburk med inbyggd kvarn, väldigt enkelt men ändå väldigt bra kombinationer tycker jag!

Som de andra är inne på så ligger inte allt i de kryddor du slänger i. Temperatur och tillagningsmetod påverkar hur smakerna frigörs och upplevs av dig.

Själv har jag tyckt att soppor är ett bra sätt att öva sig då detta är relativt billigt. Du kan då testa med olika kryddor, och sen lägger du till någon smakförstärkare för att se hur detta kan påverka smaken. Det kan vara så att det inte alls är mer oregano du behöver, utan istället någonting sött för att få fram smaken av oregano.

Som smakförstärkare brukar jag själv ofta ha i exempelvis salt, socker, honung, vinäger och citronsaft. Ha de olika sakerna redo och fundera på hur det påverkar smaken i maten. Det vi är ute efter är just sötman, saltet och syran. Ibland kan det vara en skvätt marsala eller annat kraftigt vin som gör susen.

Att lära sig krydda anser jag du enklast kan uppnå med att testa göra olika enkla rätter.
Där du testar dig fram med kryddning, och hela tiden smaka före och efter.
Så du förstår vad som händer med smaken.
Rosmarin var den första jag lärde mig att den får man vara försiktig med, pga den starka smaken.

Sen var det många som diskutera smakförstärkare, som är en givenfaktor såklart.
Och om du ska testa på det viset jag sa, så är ju det viktigt att du i alla fall har rätt salthalt på ditt alster.
Så känner ju du resultatet av kryddningen du gör.

Det kanske "goes without saying", men att testa med en matsked av soppan eller vad du nu ska testa på om du är osäker snarare än att ösa i citron på vinst och förlust är ett hett tips! (Då kan du utesluta dom värsta kombinationerna och kan dra på rejält så du känner om den tex extra syran gör någonting för smaken)

Förvånande att inget hittils har nämnt soja. Soja är otroligt användningsbart, jag brukar ha i kikkoman (japansk soja) i mina tomatsåser och i brunsås är kinesisk soja ett måste. Soja går att använda på så otroligt många sätt, även i dressingar till sallader även om jag själv föredrar worchestershiresås.

Soja har ju "femtesmaken" umami natiurligt i sig, funkar som msg som ÄR en smakförstärkare.