Hur tillaga kycklingfilé utan att den blir torr? Flashbacks bästa tips.

Jag är verkligen ingen kock men jag får alltid mina filéer saftiga. Jag kör på Heston Blumenthals metod som han använder när han skall steka en finare köttbit:

I med olja i pannan, på med hög värme, i med filén när temperaturen har blivit hög. Jag kör på fyran eller femman på min spis (som går till sex).

Sen vänder du filen var 15-20 sekund. Detta enligt Heston gör att ovansidan hinner kallna under de 15-20 sekunder den har varit uppåtvänd vilket gör att filén blir mera jämt stekt. Temperaturskillnaden mellan insidan och utsidan på köttbiten blir mindre.

Tid är svårt att uppskatta, det beror på storleken på filén och det är fortfarande gissning som gäller för min del. Men runt 9 minuter i pannan brukar jag köra. Brukar sätta en timer på 9 minuter, sedan vänder jag filén vid varje kvartsminut. 8:45, 8:30, 8:15 osv. Resultatet brukar bli en ganska hårt stekt yta fast saftig inuti.

Det funkar för mig.

Jag rekommenderar tvärtom mot vad alla andra i tråden gör. En snabb kokning i lätt saltat vatten 3-5 minuter. Häll ut hela fyfan i vasken.

Krydda som fan. Förslagsvis skakar du dem i en lag av olja som du har kryddor i. Ett tips är att använda hela pepparkorn och hela vitlökar som du kör ihop till en slät smet med mixerstaven. Ge grejorna en stekyta ca tio minuter i het ugn 225 grader.

Funkar skapligt även på djupfrysta grejor. Vill du komma billigt undan kan du köpa färsk kycklingfile på söndagarna då man ofta hittar sådan i halvaprisetkylen. Skiten kan lukta lite skumt men ingenting som inte en kokning och kryddning rår på.

En väldigt enkel metod som jag har 100% success-rate sedan jag testade den för första gången, ger gudomligt saftig kyckling och är barnsligt enkelt.

För bröstfiléer som är normalstora och har en tjocklek på drygt 5-6 cm, stek på vardera sida i drygt 2 minuter och sedan in i ugnen som är uppvärmd till 200° C i 12 minuter. Har aldrig failat med denna metod.

För tunnare bitar kör jag i stekpannan lika länge, fast kortare tid i ugnen. Detsamma för tjockare bitar, samma tid i stekpannan fast lite längre i ugnen.

Är det frysta filéer och du behöver tina upp diret, tina upp i ljummet vatten och låt de komma till rumstemp efter att de tagits ur vattnet. Jag brukar alltid bara låta de tina upp i rumstemp över natten / några timmar under dagen.

Glöm inte att krydda filéerna med det du tycker om innan stekningen. Använder du lite olja i kryddningen behövs ingen extra när de sedan ska stekas.

En stektermometer är ett måste om du enkelt vill få den perfekt. Stek den snabbt på hög värme på båda sidorna och sedan in i ugnen på 150 °C. Ta ut den när den nått 67 °C och låt vila tills den nått upp i 70 °C. Att marinera den med någon vettig marinad innan den går in i ugnen är heller inte att förglömma.

Jag brukar bara gnida in mina (färska eller helt upptinade) kycklingfiléer med någon buljongtärning (t.ex. ört men flera funkar). Sedan lägger jag dem i en smörad form och fyller på med vispgrädde så det täcker. In i ugnen på 225 grader (har aldrig varit något problem här med den värmen) i 20-25 minuter. Kommer ut ur ugnen möra och goda badande i en härlig gräddsås! :-) Och så ris till såklart.

1. Sätt plattan på hög värme.
2. Stek fileérna i runt 1-2minuter.
3. Krydda och vänd.
4. Stek andra sidan 2 minuter.
5. Dra ned värmen på lågt (2/5), sätt lock över grytan och låt puttra i 7 minuter.
6. Stäng av värmen och låt stå med lock på i 10 minuter till.

Klart!

Jag brukar endast köpa färska kycklingfiléer. De frysta stoppar de ju i massvis med vatten och skit i. Fryst kycklingfilé går givetvis också bra, men då endast färska filéer som jag själv fryst in.

Tillagar dem gör jag helst vakumpackade i vattenbad på 60 grader. Gärna med hackad timjan och rosmarin, salt och peppar. När de har hållt 60 grader innertemp i minst 30 minuter är de säkra att äta. Då ska de givetvis få lite yta först i en het stekpanna.

Detta blir mycket saftigt, men kräver en del utrustning så som vakumförpackare, sous videmaskin/cirkulator.

Som någon sa, rimma först. Sedan steker du den på låg temperatur:

https://www.youtube.com/watch?v=1Kq8k7yTr8Y

Det är bara att skölja av dom i ljummet vatten så slipper man doften.

Som med all upptining är det ju långsammare desto bättre. Helst skall man ha framförhållning så de får tina upp i kylen, men det är ju inte alltid praktiskt möjligt.

Så lagar jag kyckling oftast. Fast jag köper för det mesta en hel kyckling och styckar ibland, helsteker ibland. Imponerade på min son häromveckan när vi fick fram fyra olika maträtter från samma kyckling. Inklusive "den godaste kycklingsoppa jag ätit", citat nämnda son. :-)