Skillnad Proiscutto och Serrano och andra

skinkor

och kvalitet förstås...

Köpte en proscuitto från Lidl i en grön förpackning och det var inte upphetsande.

Känns nästan som jag hellre tar bacon nästa gång.

Jag använde den för att linda om kycklingfiléer som jag fyllt med gojs.
men den skinkan var ingen hit.

ge mig en skinkkurs snälla

italiensk respektive spansk variant på i princip samma sak är väl den korta förklaringen.

ett tips är att hellre köpa det i charkdisken. priset är högre, men kvalitén är oftast bättre än dom färdigförpackade, och det brukar oftare vara ett torrare kött man får, vilket ger mer faktiskt kött för pengarna när man slipper betala för vatten.

tycker att du är inne på en bra linje när du väljer bacon för det ändamålet, eller köp skuret stekfläsk. om du nu vill lyxa till det så köp pancetta eller möjligtvis schwarzwaldskinka

Prova att köpa över disk på Coop. De brukar ha en som heter Pata Negra! Kostar 99kr/hk. Prova ett halvt hekto tunt skivat!

Bäst annars tycker jag att Parmaskinkan är, men det varierar.

Annars finns gott om varianter här! http://hamlovers.se/

Och lite info finns ju på Wiki! http://sv.wikipedia.org/wiki/Lufttorkad_skinka

Lycka till!

Ehm, jag som brukar käka de direkt från förpackningen ihop med nån kall öl dagen efter, på en restaurang har man provat med melon? (tror det var det melon är än idag osäker på då den va grön) som va inlindat med massa parmaskinka. Faktiskt godare än vad det låter, men till matlagning njae.. Då passar bacon eller sidfläsk bättre tycker man

Serrano tycker man har mer nötig smak medans Parmaskinkan är mera ren i sin smak, båda lika goda

edit:Håller med ovanstående att den är godare direkt från charkuteriet, testat endast 1 gång med lidls egna varianter. Det smakar som det kostar

Tjenis!

Ja sådan skinka som Proiscutto och Serrano du köpt är luft torkad skinka.

Det nändes också i ett inlägg Pata Negra, ja i princip samma sak.

Tillväga gångs sättet för att få en sådan skinka varierar lite.
Men generellt så saltar man benen i ett kar, (inte sprutar in salt lösning) i några dagar.
Sedan kan man smeta in dom sidorna som har rent kött, ja inte skin på sig med fett för att täppa till, oftast bara på mera exklusiva varianter som lagras länge.
Det finns varianter också som är rökade både lätt och lite hårdare, beror mycket på traditioner var dom kommer i från.
Sedan hängs dom i ett luftigt utrymme som är ganska mörk och luften skall vara torr, sedan när vindarna "sköljer" genom denna lada så torkas köttet.
Ju längre det torkas mörkare och hårdare blir köttet och godare.
En riktigt fin Pata Negra kan vara 10 år gammal och vist är priset där efter också.
När man köper ett helt ben så brukar man hänga det i en vin-källare helt utan något runt det.
Man brukar sedan sätta upp det i en klyka av trä och skära tunna bitar av det med en lång vass kniv.

Pata Negra kommer från ett ställe i Spanien där en viss ras av grisar fick äta i skogen, och det ansades vara det mest exklusiva. Oftast långtids lagrat och väldigt mörk i färgen.
Pata betyder ben på Spanska och Negra betyder svart.
Nu finns det i verkligheten precis lika fin skinka från andra delar i Spanien och en del länder i Latino.
Man betalar lite för namnet.

Om man stoppar sådan skinka i ugnen så kan den bli väldigt salt och torr som en skosula.
Fettet har ju redan torkat bort, ja det mesta i alla fall. köttet har dessutom blivit mer kompakt och en långtids lagrad är riktigt hård i konsistensen.
Så det är löv tunna bitar som gäller.
Detta kött passar bäst att använda kallt, men är väldigt gott. I varje fall om man köper kvalitet.

Sådant som är färdig skivat och inslaget i plast blir "slabbigt" och "blötar" själva upp sig så konsistensen blir seg.
Det skall förvaras öppet så luften hela tiden kommer till och torkar.

Detta var ett sätt att konservera skinka i Spanien och där av så spred det sig också till Latino.
Italien har liknande varianter på både skinka och oxkött.
Ja även i Sverige så torkar dom kött i norra delarna, mesta dels ren-kött.
Här jag bor så torkar vi även lår från getter och får och får fram en produkt som är ganska snarlik i smaken.

Om du skall linda in kött eller kyckling så är det oftast för att få det saftigare av fettet, och skall det dessutom in i ugnen så tror jag bacon är det bästa alternativet.

Rullkragen

Lite mer info. Saxat:

Jamon Iberico – Pata Negra
Svarta, högbenta grisar med svarta klövar och intramuskulöst fett. Föds upp och strövar fritt i sydvästra Spaniens ekskogar. Kontrolleras av ett statligt konsortium som förser skinkorna med tillverkningsnummer och sigill. De tre högsta kvalitetsklasserna är: 1. Bellota. Superkvaliteten. De tre sista månaderna lever grisarna enbart på ekollon, cirka nio kilo per dag. Lagras 30–36 månader. 2. Recebo. Äter hälften ekollon och hälften spannmål under en tremånadersperiod. Lagras 30 månader. 3. Cebo. Föds upp på enbart spannmål. Lagras 24 månader. Det finns också enklare kvaliteter med kortare lagringstid.

Serrano
En vit gris med hemvist i tre olika områden i Spanien. Kontrolleras av ett statligt konsortium som förser skinkorna med tillverkningsnummer och sigill. Lagras vanligen 7–16 månader men längre för Gran Reservakvaliteter. Billigare spanska skinkor av enklare kvaliteter och som slarvigt saluförs som Serrano saknar sigill.

Prosciutto di Parma
Endast en speciell grisras tillåts. Produceras bara inom ett specifikt område runt staden Parma. Lagras minst 12 månader men kan lagras upp till 30 månader. Ursprungsmärks av ett statligt konsortium som kontrollerar hela produktionen.

San Daniele
Görs enbart i regionen Friulo runt orten San Daniele. Ofta något större och mörkare i färgen än Parmaskinka och med en sötare smak. Lagras 14 månader. Ursprungs-märks av ett statligt konsortium som kontrollerar hela produktionen.

Prosciutto
Står enbart för skinka. Råvaran är ofta importerad och kan komma från i stort sett vilket land som helst. Ett billigare alternativ till Prosciutto di Parma och San Daniele. Lagras i regel 8–12 månader.

Vildsvinsskinka och hjortskinka
Benfria skinkor av vildsvin och hjort som rimmas i saltlake innan de torkas i cirka fem månader. Är magra, nästan utan insprängt fett. Kraftigare smak än skinka av tamgris.

Den svenska lufttorkade skinkan står inte den italienska eller spanska efter. Det är nämligen italienaren Riccardo Subissati (som äger ett stort företag i branschen i Italien) som har hjälpt till i framställningen med sin expertis.

Personligen anser jag att Pata Negra är godare än alla de italienska motsvarigheterna. Den svenska är i klass med de italienska. Betänk att det dessutom exporteras stora mängder svensk skinka till Italien som sedan märks som äkta italiensk! Det är inte många som känner till det. Orsaken är den svenska grisens höga kvalitétsgrad och (ibland) brist på egna leverantörer som håller den höga klass som eftersträvas.

~Paul~

Tjenis!

Ja där fick du med alla dom i särklass vanligaste varianterna.
Och bättre genomgång än så går inte att få.

Ja vist finns det varianter som är 10 år, men man får ta med den stora plånboken.

Rullkragen

glöm inte Westfalisk skinka

Den är dock avsevärt mer processad än de tidigare nämnda sorterna. Man kan heller inte ta med alla skinkor i den här typen av inlägg . I stort sett alla länder har sin egen variant på det här temat, t ex Bayonneskinka (Fr), Presunto (Po), Daniele (USA) eller Elena (Bul).

~Paul~

Den skinkan är på gränsen äcklig i "rått" tillstånd.
Men lindar man den runt nått och steker den, så smakar den helt jävla underbart.

Farsan hatar denna skinka, men så undrade han vad det var för god skinka runt kycklingen.
Så då denna westfaler, och han vägrade tro på mig till en början

Tackar ödmjukast för denna skinkkurs, nu känns det mycket bättre!

Jag märker tydligen skillnad på Skinka och Kvalitet i alla fall.
Och verkar ha ett rätt i kökstänket

Ni som är skinkconnoisseurer

Vad gör ni med era skinkor.

Bayonenskinka och honungsmelon var en hit på 80 talet, men mera?

Bayonneskinka är ofta lättrökt men också helt orökt. Används som tapas/antipasti på samma sätt som motsvarande skinkor i Spanien eller Italien.

~Paul~