Rekommendation av kokböcker?

”Koka soppa på fysik” av Hans-Uno Bengtsson och Jan-Boris Möller är en bok på svenska i den stilen du söker.

På engelska finns nuytgivna ”science and cooking”, den gillar jsg som fan, rätt avancerad engelska, men grejar man språket är den riktigt givande.
Den är ny så finns på Akademibokhandeln.

Charlie Trotters ”more kitchen sessions” är uppdelad i kaptel efter huvudråvara typ ”corn”, ”artichokes”, ”mushroms” osv”.
Ett kapitel ”onions” innehåller recept där löken är det centrala i rätten. Inte särskilt vetenskapligt, men Trotter skriver kort men ingående om vad en vald löksort och tillagningsättet av densamma gör för rätten och övriga råvaror.

Från 2004, så kanske inte helt lätt att få tag på, men tror jag har en i princip obläddrad till salu.

From Publishers Weekly
Building on flavor themes with the precision of an architect or musician, Trotter is back with his second book of "Kitchen Sessions," after the resounding success of his first, which won a James Beard Book Award in 2000. Recipes combine the exotic with the ordinary (Beef and Barley Soup with Roasted Red Kuri Squash) or the exotic with the extraordinary (Salmon Roe-Potato Blini with Tobiko Wasabi Crème Fraiche and Osetra Caviar)—but all of them are quite amazing. Trotter organizes his recipes by the foundation layers that form each dish’s base flavor and main ingredient (onions, potatoes, fennel, corn, etc.). Some dishes, like Halibut with Red Wine-Corn Sauce and Yellow Corn Grits, fit into this structure successfully. Others, like Garlic Confit and Morel Ravioli with Red Wine-Olive Sauce, could easily fit into several sections. But even with the occasional recipe misfit, the book’s organization encourages cooks to think conceptually about food and flavors, a goal that few cookbooks achieve. The recipes are long and complex, often with five or more parts that are assembled on the plate: this is restaurant food, not ordinary home cooking. (Though Trotter gives an occasional substitution suggestion, he never explains exactly how to prepare the alternatives, nor does he make any suggestions on how to streamline dishes for home use.) A few techniques, like poaching salmon and tomatoes in olive oil, will delight advanced home cooks. And Jason Smith’s wine notes, included at the end of each recipe, are spot-on. All in all, Trotter has put together a difficult but alluring cookbook, one which fans of his restaurants (including a New York location scheduled to open in spring 2005) and his television show will relish.

Ja jag tackar så mycket för råden, det svepte förbi att du ev säljer en hel del kokböcker pvt, det kan vara bra att känna till iaf. Jag ska till att börja med snåla och fjärrlåna "Koka soppa på fysik" först och bokar den nu

https://www.minabibliotek.se/sv/cont...3%A4rrl%C3%A5n
http://libris.kb.se/bib/7797746 på bibblan

Den andra boken skulle man ju vilja ha på svenska..eftersom det är avancerad engelska på ev kemiska termer och engelska matglosor som jag kommer nog att ha svårt att ta till mig så här i början ;-)

Ja absolut intressant
Jag är inte så insatt som du ev tror hehe, utan vill bli det, lära mig det, och förstå råvaror, kryddor, örter, och andra umami upphöjare livsmedel på ett djupare plan och hur man kan förstärka dess egna smaker eller vissa andra enstaka smaker, eller i stor kombination med mycket uppblandade smaker eller helt förändra dom. Men där man ev kan referera till vissa recept men där man utgår ifrån 1 råvara i taget som utgångspunkt liksom.

I tex indisk matkultur har dom i "hundra ingredienser" och vad varje ingrediens gör med smaken på ett djupare plan för kompletta rätten rent kemiskt och smaklökmässigt. Det måste ha tagit lång tid för dem att förfina en mycket uppskattad rätt (se länk nedan) Sen när man ev förstår det så kan man förstå att den kryddan eller annan råvaran syfte smak kemiska stuktur och arom kan lyfta den rätten eller helt andra rätter eller man fattar snabbt varför den varan ska vara med. Blir lite som att ta på smaker utan att känna dom är syftet jag söker med böckerna

https://recipes.timesofindia.com/art...picid=64125464

Marinens kokbok.

Sök på nätet, finns i PDF. Inte bara en kokbok utan en kockskola för intendenturtjänsten i flottan. Där finns det mesta inkl hygien, näringslära, olika dukningar och allt annat. Skitbra och gratis. 800 sidor kompetens.

Väldigt bra, ja, en riktigt grundlig bok som dessutom visar pedagogiskt i färgbilder hur man t ex binder kyckling eller styckar den.
MEN; ALLA recept är för ett helt kompani - nämligen för 10 pers!!! Och alla vi vet att man inte bara kan halvera recept hur som helst utan att proportionerna på kryddor kan bli fel.

Lärde mig dock något ur den som jag inte visste ☺️:
Spenat bör inte återanvändas. Vid uppvärmning av spenat omvandlas nitrat till nitrit och nitrosaminer, vilka är giftiga (cancerogena ämnen) 😬. Då går ju min kycklinglasagne med soltorkad tomat och spenat bort ☹️

Koka soppa på fysik. -Låter oerhört intressant. Klickar hem en sådan! Tack för tipset.

Är Jan-Boris Möller ännu aktiv inom restaurangbranschen? Tänkte mig honom som en chefskemist inom stort kemi-mat-industriföretag.
Mycket är ju ren kemi inom färdigmat.
Men någon som vet mer?
Var har han varit?
Känner ju mycket väl till honom och hur angriper matlagning. Men det är ju på TV. Minns ingen krog.
Han var ju frilansare och då var han ju flitig inom t ex media? Det har han lämnat iskallt.
Jag minns en julkalender i 24 dgr (antar jag?) åt Citygross. Jag lagar mat från detta, vid jul, än idag.
Riktigt bra.



Utan Vår Kokbok är du naken!!
Nästan 900 sidor bra mat med allt från A-Ö. Husmanskost - Fine Dining.
Väcker upp idéer du inte visste att du hade?
Allt du tänker på eller funderar över. Det finns i Vår Kokbok. (Annas Kokböcker är också goda grundböcker)

Sen söker du spetskompetens i nischade kokkonst inom genres, länders kulturmat, Italien. Asien. Marocko. Allt!
Mina böcker är biblar, i synnerhet, Vår Kokbok och Systrarna Eisenman. Då har du hela grunden. Grunden som måste finnas för allt det du ska toppa denna måltid med får vara briljanter. Också.

Men det gör inte Vår Kokbok eller Annas på samma. Inte sådär gammeldags genuint äkta från grunden som imponerar på den/de gäst du tänkt dig.

Har du sedan också Systrarna Eisensman Mingelmat, då har du en riktig bibel över snittar, förrätter tilltugg och sideordrar med tips på små saker som gör att middagsbordet ser otroligt omfattande och generöst ut. Allt av maträtter du aldrig hade kommit fram till.
Råvaror du inte tänker.

En prick över matens i.
Förätter, bjud in-mat, mellanrätter, mingel mat, sidorder, snacks från hela världen på ca 600 sidor.