Hur tillagar man de perfekta stripsen?

Det var ju snabbt och smidigt... not. Men blir säkert gott.

Så länge man inte är helt värdelös räcker det utmärkt med en stor kastrull, och ett par liter olja.

Skillnaden på fritös och kastrull är att fritösen håller värmen lagom av sig själv. Kastrullen får man ha koll på.

Jo jag har friterat hemgjorda vårrullar på det sättet, men det känns som att risken för att tända eld på hela köket finns där nånstans. Sen om man får ha oljan stående i fritösen så skulle det ju vara fiffigt. Men så bra är det väl inte.

Stripsen borde ju bli bättre om man friterar. Sen kan man göra fish and chips och lite annat kul åxå. Det har jag aldrig provat, men verkar ju kul.

Kör med någon värmetålig olja, man ska vara rätt bra klantig om man lyckas tända eld på hela köket när man friterar i kastrull. Jag brukar iaf fritera i 130-180 grader i någon neutral olja, och den självantänds nog inte förrän närmre 400C.

Det är en oerhört komplicerad process, men jag kan lova dig att godare och frasigare pomme frites lär du aldrig tidigare ha ätit!
Vet att han har nåt liknande projekt där det tar typ en vecka för att göra dom. Letade men hittade inte receptet.

Heston är ju lite speciell. Han har passerat stadiet för matnörd och fortsatt... troligen finns det inte nåt namn för det han blivit. Matexkvillibrist eller nåt.

Hmm, lägga ner en vecka för att laga lite strips. Det lär ju ta bort snabbmatsstämpeln i alla fall

Men, har du testat det receptet, på riktigt?

Det är knappast vansinnessvårt, speciellt inte när man gör pommes frittes.

När du steker i olja så friterar du. Alltså du ska ju inte bara ta lite olja utan fylla upp stekpannan med olja, och sen "koka upp det". Vet inte vilken temperatur riktigt.

Dock kan det väl vara rätt riskabelt, och man ska veta vad man ska göra om det skulle börja brinna. Dvs, inga slänga vatten på utan kväva, gärna med en brandfilt.

Det var jag och en kompis som diskuterade pommes och bästa tillagningsmetod för ett tag sedan och han tog upp Hestons "one week fries" eller vad dom kallas för. Jag har inte testat det och inte min kompis heller, av förklarliga skäl som du snart kommer att förstå.

Men om jag inte minns helt fel så var det väldigt många maskiner och dyra sådana för att få till dom här pommesen. Bland annat en maskin, en cyrovac, som användes för att få bort allt vatten i pommesen innan du friterar dom. Superviktigt såklart! Många av processerna i receptet var till för att få mängden stärkelse till exakt 22.5%. Heston menade att detta var den exemplariska mängden stärkelse för att dom skulle bli så krispiga som möjligt. Mer än 22.5% och dom blev läderaktiga i konstistensen (tänk McDonken), och hade dom för lite så blev dom inte tillräckligt krispiga.

Han har ju också kommit fram till ett exakt sockervärde också och vilka sorter som passar sig bäst ur denna aspekten.
Han har också räknat ut den perfekta temperaturen för respektive potatissort, också beroende på vad du vill med dina pommes. Han pratar om något som han kallar för "smoke rate of the fat", vet ärligt talat inte vad han menar med det. Men temperaturen på oljan påverkar smoke rate of fat i alla fall.
Jag vet att Alain Passard, ägare till L’Arpege har sagt att dom använder fett ifrån häst för att fritera sina pommes.

Heston menar också att det är extremt viktigt att ha en supervass kniv när du skär din potatis, har du inte det så kan det bli så att kniven skapar en för grov yta på potatisen. Detta kan leda till att det blir för mycket olja kvar "inne" i pommesen, något man då tydligen inte vill ha.
Storleken på sina pommes stavar är såklart också viktig. Tro det eller ej så har Heston en idealisk tjocklek också, en fjärdedels tum. Dessa potatisstavar ska kokas först i saltat vatten i 14 minuter och 30 sekunder, bara en sån sak är lite manisk. Sen så följer det extremt utförliga och oändliga beskrivningar om hur du får dina pommes att bli perfekt.

Vet inte riktigt vart men på något vis så tycker jag att Heston förstör matlagningen på många sätt. Det blir... för mycket på något vis?

Aja, Heston är som Heston är antar jag.

Vore intressant att veta hur han kokar spaghetti.

Heston är stört jobbig ibland men jag kanske är ensam om att tycka det..

Skär potatisen i samma tjocklek, typ 15mmx15mm.
Lägg i kastrull med kallt vatten tills mjuka men ej överkokta.
Lägg ut på plåt, låt svalna och in i kylen i flera h. För att skapa en torr yta.
Fritera i 130 grader i neutral olja tills krispiga. George Calombaris från australian masterchef använder jordnötsolja.
Salta och ät.

Gör jag amitiös så friterar jag mina egna pommes. Kvadratcentimetertjocka potatisstavar som sköljs noga i vatten, sedan slängs i kokande vatten i några minuter, torkas av, friterar en gång, torkar på papper och friterar sedan ytterligare en gång. Torkar igen, på med salt och peppar och serverar sedan direkt. Friterar alltid i rapsolja och på "potatis"-inställningen (170-180? C) på fritösen.

Har jag inte tid eller lust så väljer jag alltid criss cuts (liknande http://farm1.static.flickr.com/224/5...e30604eb87.jpg) och har dem i ungen på 225 C i 30-40 minuter. Går inte att ha pommesen i ugnen för lång tid (typ)