Varför rumstempererat kött?

Det tjatas ofta om att t.ex. biff ska vara rumstempererad innan den läggs i pannan. Varför?

I mitt kylskåp har jag ~5 °C och i min bostad ~23 °C. Det är en diff på 18 °C.

Stekpannan, i gjutjärn, håller nånstans 160-190 °C när köttet läggs i.

Förklara för mig vad slutresultatet skulle vara, och varför, om biffen håller en temperatur på:
a) 23 °C
b) 5 °C

Kött blir gärna grått om köttet är för kallt när det åker ner i pannan. Ta ut pinalerna 30-45 minuter innan tillagning

Den viktigaste anledningen är, att det spelar ingen roll hur het panna du har, för om du lägger i kallt kött i den så sänks temperaturen, och ditt kött kokar istället för att stekas.

Det handlar om en skillnad på endast 18 °C. Varför skulle köttet koka? Var går gränsen, vilken temperatur?

Gjutjärnspannor är det mindre problem med eftersom de är mycket svårare att kyla ned än teflon eller annat som har mindre massa.

När man börjar värma kött förlorar det vätska. Vätskan gör att det börjar koka i botten på pannan istället för att steka. Man vill oftast ha en fin stekyta på köttet, därför gäller det att ha ett inte för kallt kött i en rejält varm panna. Vätskan kommer ju ändå, men är pannan bara tillräckligt varm påverkar det inte resultatet.

Jag är ingen kock, utan jag vet enbart genom egen erfarenhet att det är så. När någon av kockarna kommer online, kan de säkert ge utförligare anldning till varför det blir så.
Jag vet bara att det är en jädra skillnad på att steka t ex en rumstempererad fläskkotlett och en kylskåpskall fläskkotlett. Den rumstempererade får finare stekyta, och blir mycket saftigare.

Säg att din sluttempertur skall vara 55 °C, då får du en temperaturökning i biffen på 32°C i fall a) och 50 °C grader i fall b), vilket innebär att du måste tillföra ~50% mer energi. Din stekpanna kommer att kylas betydligt mer effektivt i fall b), det medför att temperaturen i stekpannan sjunker och du får en sämre stekyta.
Du kan kompensera med en större stekpanna och mindre biff, men det är inte alltid man vill göra det.
Kör du med gjutgjärn kan du dock gå upp till mycket högre temperatur än 160-190 °C - jag har ingen termometer som kan mäta yttemperturen i min stekpanna, men jag gissar att den ligger på >300°C när jag lägger i köttet.