Citat:
Ursprungligen postat av dePaul
Självklart är kvalitén på degen en viktig faktor. Denna har dock inte så mycket med mjölet som sådant att göra utan med metoden att framställa densamma. Mina lokala pizzabagare kör med ett helt vanligt vetemjöl med 9% proteinhalt. De får fram en mycket fin deg.
Den enskilt viktigaste faktorn är dock ugnen. Det vill säga dess förmåga att hålla en jämn och hög temperatur. Denna skall helst ligga en bit över 250 grader, allra helst runt 300 beroende på vilken typ av ugn man använder.
För att återgå till min närmaste pizzabagare så använder han en elektronisk pizzaugn och därför så går han inte högre än till 250 grader. En vedeldad stenugn kan komma upp i temperaturer på en bra bit över 300 grader, ibland 400! En pizza lagad i den här typen av ugnar är en helt annan smakupplevelse.
Om någon har vägarna förbi Frejapizza i Sävedalen så slink gärna in och diskutera pizza med min vän där. Han lämnar gärna ifrån sig info.
Som hemmabagare kan man aldrig uppnå samma typ av värme som den i dedicerade pizzerior. Man kan komma nära men det kräver lite förarbete. Självklart är en baksten ett bra hjälpmedel med det funkar också med dubbla plåtar direkt i botten på ugnen. Det viktigaste är att dessa är genomheta när man placerar pizzan på dem. Jag kör alltid på maxvärme.
Jan Hedh har ett mycket fint recept på pizzadeg i sin bok "Bröd". Det är detta recept som undertecknad använder. Dock har jag tweakat det en aning.
~Paul~
Eftersom jag jobbar bland annat med denna typen av utrustning så vill jag bara flika in lite här.
Håller med om att temperaturen är väldigt viktig, och något som många tyvärr glömmer är att ugnen ska vara förvärmd till rätt temperatur (gärna lite högre för att kompensera värmeförlusten vid öppnande av luckan och införandet av en kall produkt).
Dock så klarar alla moderna elektriska pizzaugnar 300 grader utan problem (typ Pizzamaster eller Sveba). De klarar även högre temperaturer än så.
Vedeldade pizzaugnar är jättebra men de kräver en väldig kompetens och erfarenhet av både den som bygger ugnen och den som använder ugnen då de använder sig av olika temperaturzoner inuti ugnen.
.