Citat:
Ursprungligen postat av
DaChief
Först och främst handlar inte tråden om dig, att du har arbetat i frankrike och att du därför kan diktera vad som är rätt eller fel i tråden.
Om jag har ett tinat avtorkat ankbröst som jag lägger med skinnsidan ner i en kall gjutgärnspanna, så kommer skinnet att ”fästa” när jag upphettar pannan.
När jag lägger ner skinnsidan ner petar jag även ut skinnet så det har så stor ytkontakt som möjligt.
Steker skinnsidan ner på medium till mediumhög värme i ca 15 min. Ankbröstet släpper ifrån sig helt klart fett.
Vänder på ankbröstet sänker värmen och steker ca 10
Minuter.
Lägger i separat form och låter det vila. Köttet vill jag ska bli medium rare.
Så det intressanta är ångpunkten, du kan steka med detta ankfett på mycket högre temperaturer än vanlig fritering, 175 grader.
Du kan garanterat använda det till confit som genomförs på lägre temp. Jag kan ju själv göra ett test så som jag skriver, slår vad om att ingen kommer känna någon skillnad, förutom att min flottyr kanske gör tillagningstesultatet mer smakrikt.
Jag är utbildad kock och jobbar dagligen i kök. Så jag ska testa. Och om jag har fel kan jag erkänna det då.
Du steker ankbröstet helt rätt, men glöm inte att rista skinnet och salta pannan - det gör det krispigaste och härligaste skinnet möjligt.
Men - fettet kommer fortfarande vara förorenat av protein, ev. Salt/peppar och vatten och därför inte vara lämpligt till fritering/confitering.
Prova att göra confit enligt boken istället, det är enkelt.
När du tar ut/styckar ankan (funkar med gås också), skär bort så mycket skinn/fett du kan utan att få med något av köttet.
Skär skinn/fettbitarna i typ paysanne-storlek och lägg dom i en lämplig gryta (keramik eller gjutjärn).
Sätt grytan på mediumvärme och häll på lite vatten, bara så det täcker ytan på fettmassan.
Bubbla detta långsamt i nån timme, rör då och då, skinnet ska få färg och bli krispigt.
Skinnet kommer släppa från fettet och bli krispigt så du tar bort skinnbitarna när som fått skön färg.
Spar skinnbitarna och använd i en terinne eller som garni (eller bara som snacks).
Låt fettet fortsätta gå på låg värme, se till att skumma ordentligt, det kan fortfarande finnas protein kvar.
När fettmassan känns ”smält” och homogen - sila i silduk.
Där har du klassisk confit.
Får man inte lära sig detta i skolan?
(Det var iochförsig 25 år sen jag gick ut restaurangskolan, så saker har förändrats).
Prova detta på jobbet nästa gång du får dina ankor.
