Styckning - Varför är alla ord och termer så svåra att greppa?

Styckning och dess styckningsdetaljer, speciellt för nötkött är en djungel. Det finns inga bra termer eller ord för att kunna beskriva de olika styckningsdetaljerna utan att förvirra. Jag vet inte om det är min kall i livet att sätta en standard för vad de olika delarna ska heta (synd att jag snart är utbildad civilingenjör). Vissa vanliga delar är ganska straight forward såsom, entrecôte, oxfilé, fransyska, högrev och bog. Men här någonstans börjar det bli ganska svårt att hålla isär de olika delarna från varandra.

Ska man dessutom försöka översätta t.ex. amerikanska/mexikanska recept så är det sånär på omöjligt om man inte har tillgång till diverse exklusiva handlare i storstäder. Se på t.ex. amerikanska skirt steak (används i mexikanernas fajitas) som jag i princip inte kan översätta på annat sätt än Kållapp (eller kollap) eller kanske flank stek. Men problemet här är att amerikanarna har något som redan heter flank steak som då är sveriges flank stek.

På Svenskt kött informationssida har de ett styckningsschema som däremot skiljer sig ifrån spisa.nu's styckningsschema som faktiskt gjort ett litet försök med att lista skillnader mellan amerikansk-, fransk-, brittisk- och svenskstyckning. Men som tyvärr har misslyckats fatalt pga. att de inte har lyckats bifoga bilderna.

Här har svenskt kött valt att kalla det för t.ex. biffrad med kappa medan spisa.nu har valt att kalla det för enkelbiff eller dubbelbiff (termer jag aldrig har sett i min butik). Ett annat exempel är fransyska respektive lilla och stora fransyskan.

Jag är fullt medveten om att man inte kan enas om en och samma styckning runt om i hela världen, men när vi inte ens kan enas i sverige, då har vi tamejfan problem.

(Nu har jag valt att ta upp nötkött och inte fläskköt. Men för att ändå ta upp grisen så måste jag poängtera den förbannade fläskytterfilén som i självaverket är urbenad kotlettrad!)

Vad ska man göra för att förstå vad som är vad och i en vanlig matbutik kunna hitta den del man vill ha?

Jag har upplevt samma sak som du. Vet inte vad man ska göra. Jag funderar på att köpa boken Kött av Håkan Fällman, den kanske tar upp det och bifogar bilder, men jag vet inte.

Jag har den boken. Den går tyvärr inte in så ingående på de olika styckningsdetaljerna.

I övrigt så håller jag med om att det blir mycket förvirrande. Mitt råd är att fråga när man väl står i affären. Det är personalens uppgift att kunna de här sakerna, annars får man gå vidare.

När när det gäller terminologin kring flanksteken så är det så att denna detalj är en liten bit av en större styckningsdetalj som heter kållapp. Flanksteken går utmärkt att halstra, grilla och på annat sätt behandla à la minute, kållappen i sin helhet är dock avsevärt tuffare, varför det bör lagas medelst långkok.

I vårt land kör vi på en metod som kallas anatomisk styckning, dvs men delar köttet i bitar vars gränser avgörs av skelettdelar, leder/brosk, muskelgränser och fettgränser. I anglosaxiska länder gör man inte på det viset. Det är dessutom skillnad på styckning mellan USA och de brittiska länderna.

Det engelska ordet flank betyder kållapp, dvs hela biten och inte enbart flanksteken.

Skirt steak har inget med denna detalj att göra, utan skärs ur ett område framför kållappen (tillsammans med hanger steak) på nedre buksidan som på engelska heter short plate. Är utmärkt till grillning med efterföljande lågtemptillagning eller långtemperaturtillagning direkt från början:

http://en.wikipedia.org/wiki/Plate_steak

Som sagt, det är en djungel .

~Paul~