Tråden om kantarellsåsen

Hej!

Jag brukar titt som tätt göra en väldigt enkel kantarellsås. Jag slänger snabbt ihop den på en liten stekpanna... Låter kantarellerna koka i en rejäl klick smör (ja, låter dom koka, vill ej fräsa dom). Ner med hackad gullök, en skätt grädde samt eventuell sky från köttet som steks på sidan av.

Väldigt basic, väldigt enkelt, väldigt gott.

Men jag känner att det är dags att utveckla detta Hur gör du din katarellsås?

När det ska vara enkelt brukar jag fräsa kantarellerna i smör, sedan slår jag bara på antingen grädde eller cremé fraiche, viltfond och örtkryddor.

Jag gör som du. Fast ska det vara en sås brukar jag även pudra vetemjöl över smör i en kastrull och steka det till det är brunt (det heter säkert något, minns inte vad) och däri hälla ner buljong/mjölk. Sedan är det alltid gott med sherry tycker jag. Passar bra till svamp. Brukar även ha i malda torkade trattkantareller. Att sila eller mixa alla bitar med en stavmixer gör såsen mycket mer trevlig.

Skulle en skvätt cognac förstöra något?

Näe! Du kan ju flambera kantarellerna i detta innan du fortsätter med såsen. Då är ju all smak kvar i pannan.

Jag gör som du, fast har även i en skvätt soja, tycker det framhäver svampsmaken väldigt mycket samt gör såsen finare "brun". Smaksätter med vitpeppar & försiktigt med salt.

Jag fräser kantareller och gul lök i smör, bränner sedan av det med en skvätt whiskey och slår sedan på vispgrädden, tillsätter kantarellfond, kalvfond, en klick dijonsenap, någon tesked balsamvinäger, salt och peppar. Red av och avnjut.

Jag gör såhär.


Fräser svampen torr och gyllene i en gjutjärnspanna, slår på några feta klickar smör och sänker värmen. Svettar schalottenlök i pannan, lite socker på. Slår på en skvätt cognac och någon god, stark buljong. Körde senast på en hemmagjord renbuljong, jävligt bra.
Låt buljongen koka in ganska ordentligt i löken och svampen. Slår på grädde, låter puttra tills lagom konsistens. Salt och peppar.

Flera bra tips har presenterats i tråden. Förutom dessa använder jag ibland lite torr sherry och muskot för att piffa till den.