Förbereda/ Förbereda råvaror innan slutlig tillagning. (Ändrat av mod)

tänkte bara fråga hur dom på ala carte restaurang förbereder typ rostade rotfrukter eller något ugnsrostat överhuvudtaget.

Man rostar det såklart , fast inte riktigt helt färdigt.

sen värmer man på och kör klart vid beställning.

jo men alltså sen när du kört klart det, vart bevarar du dem då så att säga och går det lika bra att koka dem halvklara?

Tycker att det blir rätt bra att koka dom försiktigt nästan klara, och kyla ner. Låt dom ligga och ånga av innan du kyler dom.
Sen vid beställning så kan man lägga dom i ugnen några minuter.

mm lite så jag tänkte, rädd att det "krispiga" försvinner om man rostar 2 gånger så att säga, men skulle vara kul att veta hur man förvarar potatisen om man rostar den nästan klar

Man rostar dom bara. Sätter dom i svalen fort som fan (Man ska inte låta dom ånga av då dom kokar i sig själva så att säga)
Och vid beställning stoppar man in dom i ugnen så att dom får hög temperatur och blir ätbara.
Eller så steker man dom lite lätt.
Detta är iallafall vad jag tror inte 100% säker.

Först och främst beror det på vilken typ av krog vi pratar om. Är det en bamba? Är det en lunchkrog? Är det en À la carte-krog?

När det gäller de två första typerna så kör man förstås på bulk, dvs man preppar allting och precis innan servering så kör man in det i ugnen och därefter i värmeskåp, alternativ uppvärmd serveringsdisk.

På en À la carte-krog tillagas (hoppas jag) grönsakerna med en lite annan metod. Oftast har man blanchade rotsaker som är lätt frysta. Dessa går direkt på stekbordet/pannan för att de inte skall släppa vätska. Man ger dem endast yta, saltar/pepprar och väntar en stund. Serverar.

Är det en riktigt fin krog så görs allt från början till slut medan gästen väntar .

~Paul~

Så det är därför som finkrogar aldrig serverar rotmos?

Nej, håller inte med. När man gör klyftpotatis som ska friteras så ångar man dom tills dom i princip är genommjuka, sen låter man dom stå framme i köket och ånga av och bli kalla. Sätter man in potatisen i blast chiller eller kyl direkt från ugnens ånga så blir potatisen garanterat blöt och så mjuk att den nästan går sönder när man tar i den. Dessuom blir smaken blaskig när man friterat den då den ju innehåller massa vatten.

Jo nu gäller det ju à la carte restaurang, jag vet ju såklart att dem ska förberedas på något vis, ville bara kolla vilken metod man oftast använder på restauranger när man får rostad potatis exempelvis, tack för alla svar hittills.

dePaul: inte fryser man väl klyftpotatis osv, grönsaker förstår jag att man blanchar, fryser och tillagar.

Alltså, vet man att man har 20 pers som ska ha rostad potatis så kör man ju potatisen ofta från rå, klyftad och rostar på bleck i ugnen, men om det är alacarte så gör man det oftast inte från rå potatis då det tar sån tid i ugnen.

Nej alltså, självklart inte potatis. Jag syftade på blanchade rotsaker.

~Paul~