Her er en dansk opskrift på Wienerschnitzel fra Søndagsavisen:
Wienerschnitzlen er en rigtig klassiker på det danske frokostbord. Men faktisk stammer den fra Østrig – deraf navnet på retten, som er opkaldt efter den østrigske hovedstad, Wien.
Men det har ikke forhindret danskerne i at tage retten til sig som sin egen.
Danmark kan måske ikke tage patent på selve schnitzlen, men tilbehøret er til gengæld ærkedansk.
Kun én rigtig variant
Blandt kendere er der kun én måde, hvorpå en rigtig wienerschnitzel med tilbehør kan tage sig ud, forklarer Søren Dahl Jensen, ejer af den traditionelle danske restaurant Café Dolly i Horsens .
Den skal serveres med brasede kartofler, ærter og den særegne ‘wienerdreng’ på toppen.
Derudover understreger Søren Dahl Jensen, at de rigtige råvarer er essentielle.
»Ingen krumspring er tilladt. Kødet skal være kalveinderlår, der brunes i smør, og peberroden skal rives, lige før retten serveres, for at opnå det absolut bedste resultat,« fortæller han.
Køb kødet hos slagteren
For at opnå det bedste resultat tilråder Søren Dahl Jensen, at man køber kødet hos slagteren og ikke i supermarkedet. Til gengæld kan man smide salatblade, tomatskiver og persilleduske over skulderen, det hører sig nemlig ikke til i den rustikke dansk ret.
»Det er ikke svært at lave en god wienerschnitzel, så længe man husker, at det er en ret, hvor råvarerne spiller førsteviolin. Gå langt uden om de gaspakkede okse-venøsteaks, peberrod fra bæger og margarine fra supermarkedet. Slå i stedet vejen forbi din slagter, og få ham til at skære tynde skiver af kalveinderlåret,« fortæller han.
Opskrift: Wienerschnitzel med brunede kartofler og ærter
• 4 stk. 1-1,5 cm tykke skiver af kalveinderlår, i alt cirka 800 gram
• 6 spsk. hvedemel
• 3 æg
• 1 dl letmælk
• 6 spsk. rasp
• 250 gram smør
• 400 gram fine ærter
• 1 tsk. sukker
• 800 gram kolde kogte, faste kartofler
• 1 tsk. paprika
• 1 spsk. engelsk sovs
• Lidt flagesalt, lidt friskkværnet peber
Wienerdreng:
• 1 citron
• 1 lille glas kapers i lage eller saltede
• ½ frisk peberrod
• 1 lille dåse benfri sild eller ansjoser
1. Kødet bankes grundigt, vendes i mel og derefter i en blanding af lige dele æg og mælk. Paneringen afsluttes med en tur i rasp.
2. I din største pande klargør du et brusende hav af smør, hvori schnitzlerne nedsænkes og krydres med friskkværnet peber samt flagesalt. Hvis der er for lidt smør, brænder dine wienerschnitzler på. De suger ikke mere, fordi der er rigeligt fedtstof – tænk på, at det smør, du starter med at bruge, senere skal bruges til at brase kartoflerne og til smørsovsen.
3. Tag schnitzlerne af panden, når du har stegt dem gyldne på begge sider ved middel varme.
4. I det samme brunede smør (hvis der er mange paneringsrester, sis smørret) sprødsteger du nu kolde, kogte, men faste skiveskårne kartofler, krydrer med flagesalt, friskkværnet peber, en knivspids paprika og et lille skvæt engelsk sovs.
5. Smid de brasede kartofler i en si med en sovsekande under, så har du din sovs klar. På fransk kaldes det beurre noisette (direkte oversat: smør nød), fordi en korrekt brunet smørsovs dufter af nødder.
6. Medmindre du står midt i ærtesæsonen, så brug frosne fine ærter. Husk, ærterne må ikke koge. Put dem i en skål med en smule salt, en klat smør og et lille drys sukker. Overhæld dem med kogende vand fra elkedlen. Lad ærterne trække et minuts tid, og si dem.
7. Prikken over i’et på en wienerschnitzel er ‘wienerdrengen’: Skær en tyk skive citron, dæk skiven med kapers fra lage – eller allerbedst udvandede saltkapers.
8. Skrab frisk peberrod med en kniv, eller riv med et rivejern, placer rundhåndet. Til sidst toppes med et par benfri sild eller ansjoser, som dog er noget kraftigere i smagen.
9. Anret herlighederne på en stor varm tallerken. Velbekomme!
https://www.sondagsavisen.dk/mad/mad...enerschnitzel/
. Eventuellt tysk potatissallad.
