Wienerschnitzel vad gäller egentligen? Metod och tillbehör?

Danskarnas egen version bestod av putsad fläskkotlett, eller som det numera så populärt heter; fläskytterfilé. Personligen föredrar jag fläskkött framför den äkta varianten lagad på kalvkött (innanlår).

Det intressanta med TV-inslaget var dock att man på Figlmüller använder fjärillad kalvkotlett i stället för kalvinnanlår!?! Undrar om detta är hemligheten bakom deras framgångar .

När det gäller själva tillagningen så blev jag lite överraskad att man körde på den högsta tempen först för att sedan avsluta med två "bad" på lägre temperatur. Det vanliga är ju att man gör tvärtom. Denna metod skall testas nästa gång det vankas schnitzel .

~Paul~

Jag har själv käkat där på Figlmüller i Wien och jag tyckte deras schnitzel var överskattad åt det grövsta. Vet inte om jag fick ett "bad apple" men schnitzeln var torr och hade behövt fler tillbehör en den förhållandevis anonyma potatissalladen. Så jag föredrar alla varianter att förtära schnitzel än det wienska.

Tanken kan väl vara att efterlikna att köttet får vila efter första badet och endast ge paneringen vidare tillagning? Mao du jobbar upp nästan rätt temp i första badet på köttet och sedan trappar du ner tempen som om du vilade köttet men ändå upprätthåller du tempen och tillagningen på paneringen. Kan inte få det till något annat.

Du såg väl hur dina landsbröder sopade mattan med sin goa tårta? Jag vill väldigt gärna ha t ex en gräddfilssås med kapris och gräs/rams-lök till min schnitzel tycker den blir väldigt torr annars. Så visst finns det "bättre" sätt att göra det mesta.

Jag såg inte så långt i programmet vid tillfället, men får göra det snart.

Tafelspitz var det godaste jag åt i Wien med äppelsåsen och gräslökssåsen och instämmer i att gräslökssåsen nog inte hade gjort sig fy skam tillsammans med schnitzeln.

Har aldrig ätit det men det såg ut som om jag kommer att testa på det bara man hittar styckdetaljen.

Jag gillar gräddfil med kapris och gräslök/ramslök till allt panerat/friterat.
Det slutar inte som en stor klump i magen då av all mat.
Kan göra det till chinamat med som friterade räkor eller "fläskfilé".

Tafelspitz är gott i sitt originalutförde men blir faktiskt ännu bättre om den lagas på bringa. Bringa har nämligen en högre halt av bindväv och därför renderar ett mörare kött.

Köttet till en traditionell Tafelspitz hämtas från övre ryggslutet, dvs rostbiff med tillhörande kappa, samt det som man i Italien lagar Bresaola på. Denna köttbit är av naturen lite segare och magrare än bringan. Faktum är att jag till och med föredrar högrev/hals före den traditionella styckningsbiten.

I stället för gräslökssås så äter undertecknad hellre en remoulad-/tartarsås (innehållande rödlök, kapris och cornichoner). Denna sås får gärna spädas ut en aning med buljongen som blivit till i samband med kokning av köttet.

Ett kanonhjälpmedel i samband med den här typen av rätter är ju en tryckkokare. Jag kör på en insats så att köttbiten inte kommer i kontakt med vattnet som den ångas i. På det viset får man ut maximal arom ur köttbiten eftersom den inte blir utspädd av själva vattnet. Visserligen kör trycket ut en del vätska ur köttet men ändå .

Hur som helst, mängder med rotsaker, lök och kryddor (valbara) körs i tryckkokare. Köttet tas upp och låtes vila för att sedan trancheras tvärs över fibrerna i lagom tjocka skivor. Dessa beströs med färsk persilja, lite rivet citronskal och eventuellt senap av neutral typ. Jag kör som vanligt på den tyska taffelsenapen. Man kan äta antingen ett gott rågsurdegsbröd eller kokt potatis till, samt de nämnda såserna.

~Paul~

Hm, det är en teori lika god som ann .

Det traditionella och alldeles utmärkta sättet är ju annars att höja tempen allt eftersom, gärna med tillhörande pauser mellan. Heston brukar ju ibland köra in köttet i frysen en liten stund innan han fortsätter med efterfritering.

~Paul~

Jo det finns många sätt att flå en katt.
Ska testa det med nästa gång men med skirat smör i stället.
Fått smak för det efter man gjort några miljoner (känns det som) kalvkotlett Milanese i sina dar...

Min fetning.

Men högrev har ju ingen kappa! I mitt tycke är det just den härligt dallrande, smakrika kappan som utgör ett signum för Tafelspitz. Kokt högrev är dessutom svår att skiva snyggt. Jag älskar högrev i vanliga fall, men till Tafelspitz föredrar jag kött med kappan kvar. I Sverige lär det inte längre gå att få tag i rostbiff med kappa, men man kan ju använda biffrad med kappa istället.

Fast högrev har till skillnad från rostbiff en härlig blandning av fett, muskelfibrer och bindväv. Den behöver således inte kappan på samma sätt som rostbiffen eftersom köttet i sig är avsevärt saftigare.

Så, personligen föredrar jag det möra och saftiga köttet på högreven i stället för det ganska torra dito på rostbiffen, trots förekomsten av kappa .

~Paul~

PS Det är inte nödvändigt att skiva köttet snyggt. Ärligt talat så föredrar jag min kokta högrev när den så att säga delar sig inom sina anatomiska gränser .

Den absolut godaste skinksnitzel jag ätit var i Köln i Tyskland på en lokalpub, 6 Euro och jag fick enbart en köttbit som var lika stor som tallriken, bara köttet och lite ärtor