Wienerschnitzel vad gäller egentligen? Metod och tillbehör?

Wienerschnitzeln har vad jag förstår sitt ursprung i Italien, och skall tillagas på kalvinnanlår. Den är utbankad, förhållandevis stor och pannerad. Men sen börjar det bli lite väl många varianter och frågetecken.

1. Hur görs och åstadkommas den bästa panneringen?
2. Ska den serveras med kapris och ansjovis eller bara kapris?
3. Ska den serveras med sås, vilken sås är isf att föredra, ska den hällas på eller vis sidan?
4. Tror att jag någon gång blivit serverad med nåt slags kryddsmör, tankar om detta?
5. Vilken potatis är bäst till, smörslungad, pommes frittes, stekt potatis, vanlig kokt, rösti eller det kanske finns ännu fler förslag, och hur tillagar man den bästa potatisen?
6. Vad kallas dom varianterna som innehåller ost och skinka, är detta ens att betrakta som en Wienerschnitzel, serveras den någon annanstans i Europa eller är det ett svenskt påhitt, och vem hittade isf på detta?

Det enda som verkar vara riktigt klarlagt är att den är pannerad och serveras med citron och ärtor.

Synpunkter mottages tacksam!

/Provokatör

1. Det finns olika teorier därom. Min variant tillagas på inkråmet av dagsgammalt vitt bröd, medelgrovt hackat i assistenten, lättvispade äggvitor, iskallt vatten, vetemjöl och kryddor.

2. Inget av det nämnda. Jag kör endast citronklyftor och persilja.

3. Ingen sås.

4. Visst, varför inte. Kryddsmör på persilja, citronsaft, svartpeppar och eventuellt citronzest.

5. Smörslungad med persilja eller bara kokt för min del . Eventuellt tysk potatissallad.

6. Schweizerschnitzel.

7. Ärtor är inte nödvändigt.

~Paul~

wienerschnitzel skall vara av kalvinnanlår,dubbelpaneras mjöl, ägg, ströbröd eller dagsgammalt vitt bröd..
Sedan friterar man den. Åtminstone är det så dom gör i Tyskland och Österrike.
Är den gjord på fläsk ska man inte servera den under namnet Wienerschnitzel utan då bör man väl som i Österrike kalla den för schewineschnitzel (lite osäker på stavningen dock).

Vad som serveras till är lite olika, men i typ Tyskland och Österrike är det vanligt med potatissallad och citron till.
Vilket land kapris, citron och anjovis eller sardell kommer ifrån är jag osäker på. Men jag tycker att det är väldigt gott till.

Vad det gäller potatis till, om man undantar potatissallad, så föredrar jag vanlig stekt potatis.

Schnitzel fylld med ost och skinka, företrädelsevis Emmenthaler, heter cordon bleu, eller som vi i Sverige kallar den, Schweizerschnitzel.
Ursprungslandet för denna schnitzel är Schweiz.

mvh/T

Tack för ditt svar, provar nog ditt förslag på kryddsmör, men ärtorna tycker jag är en nödvändighet, dessutom fick jag lära mig ett nytt uttryck "citronzest". Jag vill gärna ha dina synpunker på hur man uppnår en maximal yta?

/Provokatör

Ska man verkligen fritera den och isf vid vilken temperatur och hur länge?Går det inte att uppnå den en fin pannering och tom bättre yta i en vanlig panna med rikligt med smör och olja?

I övrigt tackar jag för informationen.

/Provokatör

Japp Wienerschnitzel ska friteras.
Det går alldeles utmärkt att fritera den i en stekpanna.
Fyll panna ordentligt med olja bara, så att schnitzeln kan flyta.
Paneringen blåser upp sig bättre om den inte ligger dikt mot botten av tillagningskärlet.
På en bra lagad wienerschnitzel ska paneringen bli som bubblig och mjäll/porös, om du förstår, inte som på lunchkrogar, en hård platt mörkbrun yta.
Givetvis går det bra att steka i smör och olja, om du föredra det.
Om du ska fritera så är ungefär 150-160 grader rätt ok, viktigt att det inte är för svalt dock, den är klar när den är gyllenfärgad.

Köttet skall vara rumstempererat och utbankat, äggvitan utspädd med lite vodka (!) eller iskallt vatten/sodavatten skall vispas lätt ihop.

Salta och peppra köttbiten på båda sidorna. Man kan också krydda vetemjölet men jag föredrar min metod.

Häll ströbrödet i en tättslutande plastpåse.

Doppa sedan köttbiten i mjölet och skaka av resten. In med köttet i äggvitesmeten. Därpå skall den in i påsen med ströbrödet. Tryck inte utan skaka i ca 10-15 sekunder. Ta ut biten och skaka av överflödigt ströbröd.

Stek genast i antingen äkta skirat smör eller ister. Inte på för hög värme! Skorpan skall inte vara bränd utan gyllene och bubblig. Mängden fett bör vara ungefär halva köttbitens höjd.

~Paul~

rösti är väl mest "korrekt"? fast någon sorts potatis till, antingen friterad eller stekt. jag har inget emot riktigt fina pommes till.

sen har man väl inte någon sås, utan enbart skyn från stekpannan?

Nej, rösti är inte mest korrekt. Rösti är en schweizisk rätt, W-Schnitzel (dagens) är en österrikisk. När det gäller tillbehören så skiftar de även i Österrike. I Wien får man oftast stekt potatis (gårdagens) medan t ex i Salzburg så får man kokt potatis - smörslungad med persilja och några droppar citronsaft/sydtysk potatissallad.

Man kör inte på någon sky eller sås i Österrike. Här är ett typexempel hur man lagar W-schnitzel i Österrike: http://www.wien.info/en/shopping-win...ipes/schnitzel

~Paul~

Det här med sås är något man snubblar på på lunchmatställen, och i en del recept te.x dettaa: http://www.recept.nu/1.2883/anders_l...ienerschnitzel . Tror faktiskt jag provar Pauls kryddsmör!

/Provokatör

Om du bor i, eller besöker Stockholm någon gång, så kan jag rekomendera dig ett besök på Restaurang Moldau. Då jävlar ska du få se på riktig schnitzel!
Jag brukar gå dit några gånger om året för att ta en gulaschsoppa eller en schnitzel.
Allt i rustik träinredning a la alp och med lagom bista darmer som serverar.
Gott tjeckiskt öl på fat har dom också!
Ligger nere vid Hornstull.
Helt klart värt ett besök.

mvh/T

Varianten att servera med kapris, citron och skysås är väl snarast en italiensk version: Kalv Piccata eller Kyckling Piccata. Gott är det i alla fall.