Vad var det jag åt? (fyrkantig hasselbackspotatis)

Jag åt gott på Ekebergsrestauranten i Oslo i helgen, och blev serverad en för mig märklig bit potatis i en av rätterna. Den var skuren till en perfekt fyrkant och smakade helt himmelskt. Den hade inte samma textur som en hasselbackspotatis, och verkade inte ha fått ströbröd på sig, men det fanns vissa likheter. Jag trodde först det var en tillsnitsad pommes anna, men den var inte skuren i skivor rakt igenom, utan hölls ihop i ena ändan, annars hade den ju fallit sönder. Nu vill jag veta vad jag åt och hur jag kan återskapa den.

Jag har runt 80 potatisar att experimentera med, men jag är en rastlös person och tar gärna råd innan.

Hasselbackarna kan ju tillredas på många olika sätt. Jag förmodar därför att det är en variant som du har blivit serverad. Det finns hur många varianter som helst. Det går därför inte att svara på din fråga.

~Paul~

Det du åt var Pommes Fondant - Potatis (valfri fast sort) skärs i fyrkanter (ofta skär man potatisen inte helt igenom för att smöret ska få en chans att smita in i kärnan), blancheras (kokas lätt) och avslutas genom att koka färdig i klarat (skirat, där bottensatsen är borttagen) smör.

Koka först potatisen till du tror att det är ca. 5 minuter kvar av kokningen, låt den sen bubbla klart i smöret (använd extrasaltat smör). Låt smöret hålla bra temp, kör på så att smöret får bubbla ordentligt så potatisen får den där krispiga nästan friterade ytan.

På krogen använder man oftast fritösen till Pommes Fondant, fastman fyller den med klarat smör istället för olja.



SUPERGOTT - OCH SUPERENKELT.

Smaksätt gärna med timjan, hackad persilja och svartpeppar.

Smaklig spis!

OK, så gör inte jag min Pommes Fondant. Visserligen tournerar jag dem till en avlång form men där tar likheten slut.

Mina P F kör jag råa och inte blancherade i en form med upp till hälften av den bästa fonden (därav namnet) som man kan frambringa. Sedan toppar jag med färska skivor smör och persilja och smakar av med flingsalt och nymalen peppar. Därefter får de gå nästan till slut, varvid fonden kokar in helt. I samma stund tillför jag mer smör och persilja samt toppar med färskt ströbröd (gjort på dagsfärskt bröd), eventuellt parmesanost samt kör tills potatisen är helt gyllene och släpper från botten när man petar på dem.

~Paul~

Då har du nog lärt dig ett försvenskat recept.

Namnet har ingeting med fond p det viset du tror att göra, utan kommer direkt från franskans fondre, som ju helt enkelt betyder smälta. Alltså - Pommes Fondant syftar på smöret som får "smälta ihop" med potatisen.

Tror du att Chocolate Fondant betyder att man har köttfond i chokladen ocskå? Eller att en Paste Fondant innebär att man har kalvfond i smeten?

Klassisk Pommes Fondant gör man som jag skrev, med antingen blanchad eller eller lätt friterad potatis som får koka färdiga i klarat smör. Mie de pain eller ströbröd och fond/buljong hör inte hemma i det här garnityret. Din variant blir ju mer som en uppdaterad - och vansinnigt god - hasselbackspotatis

Tack för svaren! CDCs beskrivning lät hyfsat pang på, även om dePauls variant lät väldigt lockande så vill jag minnas att det fanns lite motstånd i rovan, alltså inte som att den fått ligga i fond. Märk dock att jag är synnerligen dålig på att utläsa ett slutresultat endast baserat på ett okänt recept.

Hur som haver så ger jag mig på detta senare ikväll, och jag planerar att komplettera med kantarellröra, rödvinssås och smålök glacé. Är (tyvärr) vegetarian och kan inte komma på något mer köttlikt att slänga in, eller kött för den delen om jag skulle få för mig att bjuda en karnivor. Förslag?

Ja, det korrekta svaret har du redan fått utav CDC.
det som kan tilläggas är väl att man, eller åtminstone på dom krogar jag har jobbat, använt bakpotatis. Du behöver inte ens skiva potatisen på så sätt man gör med hasselbackare. Du behöver inte blancha i vatten innan heller. Så som jag har jobbat med dom är att man gör en puck, eller kub av bakpotatis, lägger dom i ett bleck och slår på klarerat smör, sen är det bara att köra i ugnen på rätt låg temp. är ugnen upptagen funkar det lika bra at göra i en kastrull eller plateau bara att provsticka pluggen för att känna när den är klar.
Däremot trodde inte jag att det var okkej med smör när man e vegeterian. Hmm, d e väl kanske individstyrt d där. :S

Hur som, lycka till nu!
Mvh/T

Jag är medveten om vad fondant betyder. Dock har jag erfarit att ordet har fler än en betydelse och ursprung. Nu är inte franska min starka sida, det skall jag villigt erkänna.

Likaså finns det många olika sätt att tillaga rätten på. Skall man gå strikt efter originalreceptet så ser det ut såhär:

Pommes de Terre Fondantes (4 personer)

• 800 g potatis
• 100 g smör
• sky från kött som potatisen skall ackompanjera
• salt
• kryddgrönt (t ex färsk persilja)

Arbetsgång:
Välj ut små potatisar, skala och skär dem i stora klyftor.

Smöra/lägg i smöret i en gryta och lägg i potatisen. Salta lätt, lägg på locket och stek på låg värme.

Vänd på potatisen så att den blir brynt på alla sidor. När potatisen är stekt så lägger man över den på ett serveringsfat, häller över skyn, strör på hackat kryddgrönt och serverar genast.

~Paul~