Hur får jag min bearnaise tjock?

Jag har gjort bearnaise några gånger och den blir så tunn, vad gör jag för fel?
Mitt recept är från recept.nu och skrivet av Tina Nordstöm

Använde du en aluminiumkastrull?

~Paul~

Nä, en rostfri...

Det här receptet?

http://www.recept.nu/1.303312/tina_n...h_bearnaisesas

Rätt många ägg i förhållande till smör. Det kan vara en förklaring.

Det är nog inte receptet som felar utan handhavandet.
Bearnaise är inte alls så klurigt som vissa fösöker få det att verka.
Men den har spruckit för dig helt enkelt.
Ta vinägern och gulorna, värm försiktigt under vispning. Blandningen ska bli vitaktig, tjock (ungefär som när du vispar socker och ägg till en sockerkaka) och öka ungefär till dubbla volymen.
Det skirade smöret och ägg/vinäger blandningen skall hålla samma temperatur.
Stoppa ett finger i varje bunke så känner du om den ena är varmare än den andra.
Sedan tillför du ,i början droppvis de skirade smöret under konstant vispning, du ska märka att såsen tjckar på sig rätt så snabbt.
Är man ovan så skall man inte ha för bråttom med smöret.
Om det inte lyckas så ska jag ge dig några fusk du kan använda dig av.
Men försök på korrrekt sätt först.
Alltså:
1. ägg/vinäger blandningen ska bli tjock innan du tillför smör.
2. Den blandningen och smöret måste ha samma tempeatur.

lycka till nu!

mvh/T

Där har jag felat, inte samma temperatur helt enkelt, och troligtvis för bråttom med smöret, tack för tipset

Så problemet var att såsen sprack?

Nä problemet var att den blev för tunn.
En gång skar sig såsen, men det löste jag med lite kallt vatten

Yepp, very much so!
En äggula, beroende på färskhet och storlek kan ta emot mellan 50 och 100 gram smör, så det här receptet är ju väldigt "safe", om man säger så.
jag kan tycka att det är mycket med 4 gulor på 200 gram smör. Men det är ju en smaksak. Jag vill ha hög syra i bea och gillar inte när den smakar för mycket ägg. Men som sagt, det är min personliga smak.

mvh/T

Bearnaise är en fett-i-vatten-emulsion och blir tjockare ju mer fett man har i den (givet att det finns emulgeringskraft i den som kan ta upp fettet, annars spricker den).

En metod för att få en tjockare emulsion är att inte skira smöret utan att skära det i små kuber som får rumstempereras. Sedan vispar man i det kub för kub istället för att hälla i skirat smör. Fettdropparna kommer att bli större med rumstempererat smör och såsen blir fastare, men den får en lite annan typ av konsistens som alla kanske inte gillar. Testa innan den stora middagen.

En annan fördel är att det är lättare att inte få bearnaisen att skära sig eftersom man sänker temperaturen lite mer med det rumstempade smöret.

Låt dock smöret få tid ute att bli riktigt mjukt, och var varsam med saltet, det är förstås lättare att justera med skirat smör (då saltet sjunker till kastrullens botten), bäst är nog att använda osaltat smör.

Vispa äggulorna lätt för sig själva innan du slår i vinägerreduktionen. Då får du en riktigt stabbig bea!

Det är samma princip som med vilken emulsionsås som helst med fett. Ju mer fett du har i ju tjockare blir den. Ha helt enkelt i mer smör. Trots att smöret är flytande gör den såsen tjockare när det binder sig med syran och äggen.