2009-12-11, 23:01
#13
Några ord om sammanhanget i vilket dessa rätter skall serveras: det sista momentet i den utbildning jag går är en slutmiddag, då man lagar en trerättersmiddag åt fyra gäster plus en smakportion åt de övriga eleverna, och en åt lärarna.
Förrätt och dessert får man förbereda dagen innan, men vad man får för råvaror till varmrätten är hemligt; det får man reda på först klockan halv åtta på morgonen samma dag som man skall laga middagen.
Man får en kartong med ett protein och ett antal grönsaker, rotfrukter och andra tillbehör, och man måste välja ett visst antal av dem att använda. Det är en blandning av saker som passar bra ihop (som fläskfilé och äpplen) och saker som inte alls passar bra med varandra (som eklagrad Chardonnay och sparris), och man måste då välja ut fem eller sex ingredienser som passar.
Sedan har man max en och en halv timme på sig att komma på vad man skall laga och skriva menyn, och klockan halv tolv kommer gästerna.
På grund av provets utformning så går det ju inte att i förväg öva på någon särskild rätt, så det jag har tänkt är att jag istället skall öva på några olika klassiskt franska tillagningmetoder för olika former av protein.
Anledningen till att jag vill ha just franska metoder är för att tillbehören i slutet av augusti antagligen kommer att vara sådant som är färskt då, till största delen, vilket lämpar sig väl för det franska köket. Dessutom skall ju hela måltiden vara en progression från öst till väst, så Japan - Frankrike - USA passar bra.
Får jag till exempel kyckling eller fläskkött så talar det mesta för att jag gör en rillette, det vill säga att jag skär köttet i bitar, saltar det och låter det koka långsamt i fett, för att sedan riva sönder köttet med ett par gafflar, och packa det i formar, så att man till slut har en slags trådig paté. Då riskerar jag inte att kycklingen blir torr. Fyra timmar är lite väl lite för att göra en rillette, men skär jag köttet fint nog och får in det i ugnen fort så borde det gå.
Jag skulle uppskatta andra tips på klassiska franska rätter/metoder som man kan använda när man har fyra timmar på sig.
Förrätt och dessert får man förbereda dagen innan, men vad man får för råvaror till varmrätten är hemligt; det får man reda på först klockan halv åtta på morgonen samma dag som man skall laga middagen.
Man får en kartong med ett protein och ett antal grönsaker, rotfrukter och andra tillbehör, och man måste välja ett visst antal av dem att använda. Det är en blandning av saker som passar bra ihop (som fläskfilé och äpplen) och saker som inte alls passar bra med varandra (som eklagrad Chardonnay och sparris), och man måste då välja ut fem eller sex ingredienser som passar.
Sedan har man max en och en halv timme på sig att komma på vad man skall laga och skriva menyn, och klockan halv tolv kommer gästerna.
På grund av provets utformning så går det ju inte att i förväg öva på någon särskild rätt, så det jag har tänkt är att jag istället skall öva på några olika klassiskt franska tillagningmetoder för olika former av protein.
Anledningen till att jag vill ha just franska metoder är för att tillbehören i slutet av augusti antagligen kommer att vara sådant som är färskt då, till största delen, vilket lämpar sig väl för det franska köket. Dessutom skall ju hela måltiden vara en progression från öst till väst, så Japan - Frankrike - USA passar bra.
Får jag till exempel kyckling eller fläskkött så talar det mesta för att jag gör en rillette, det vill säga att jag skär köttet i bitar, saltar det och låter det koka långsamt i fett, för att sedan riva sönder köttet med ett par gafflar, och packa det i formar, så att man till slut har en slags trådig paté. Då riskerar jag inte att kycklingen blir torr. Fyra timmar är lite väl lite för att göra en rillette, men skär jag köttet fint nog och får in det i ugnen fort så borde det gå.
Jag skulle uppskatta andra tips på klassiska franska rätter/metoder som man kan använda när man har fyra timmar på sig.
__________________
Senast redigerad av R.Stotzky 2009-12-11 kl. 23:05.
Senast redigerad av R.Stotzky 2009-12-11 kl. 23:05.
