Stektemperaturer

jag har en vana att steka kött exempelvis så att jag får en fin stekyta men den fortfarande är rå innuti, nu pratar vi förstås 2-3cm skivor, jag vill veta hur jag ser vilka livsmedel som ska stekas när, vet att man ser på färgen, men jag menar står pannan på medelvärme och jag lägger i margarinet blir det bränt efter ett par minuter ellerhur, menar dem att man lägger i livsmedlet precis när margarinet har den färg man vill ha vare sig man steker på max eller medel och sedan får justera i efterhand ?

För det första är det ett otyg att steka i margarin. Använd smör eller olja nästa gång. Och ja, när smöret har rätt färg har den också rätt temperatur. Dock passar inte smör och hög värme ihop eftersom det blir bränt. Stek då i olja och addera en klick smör på slutet för smakens skull.

Har jag förstått din fråga rätt? Du skrev en aning otydligt.

Jag förstår att margarinet har rätt temp då, men det är väl bara för stunden, margarinet blir ju bränt även om det står på 2an för länge antar jag, själva frågan var om man lägger ner i detta fall köttbiten direkt man ser att det är rätt färg i pannan, fast margarin kanske inte bränns på lägre värme?

Usch inte margarin :/

Du kan steka fin yta och göra resten i ugn.
Även låta den vila till sig och bli klar.

Men frågan är, i vilket skick är ditt kött klart enligt dig?
Genomstek?

När margarinet/smöret tystnar & slutar bubbla är det tillräckligt varmt för att lägga i, men du får va snabb annars bränns margarinet/ smöret


Edit.. svarade på fel inlägg slulle va det ovanför det här.. sorry

Tillräckligt varmt för vad??

Att margarinet/smöret har tystnat visar bara på att vattnet har blivit avkokat. I samband med det så börjar färgen förändras. Det gör den dock på tämligen låga grader. Det betyder således att en köttbit sänker temperaturen till den grad att köttet börjar koka i stället för att stekas.

Vad jag vill ha sagt är att margarin och i viss mån smör inte alltid passar till att steka i. Det kan funka på en bit oxfilé som man i stort sett bara vänder i pannan men skall du steka kotlett, karré eller Wienerschnitzel så är nog olja eller blandning olja/smör att föredra. En annan variant kan ju förståss vara skirat smör som har en högre sotningsgrad än vanligt smör.

~Paul~

Schnitzeln ska ju stekas, snudd på friteras i ister! Fyfan vad gott, vattnas i munnen. Får kila ut i regnet och köpa hem lite gödkalv, här ska det lagas schnitzel!

brännhet panna klarifierat smör snurra vänd skivorna kontinuerligt, när du är nöjd med färgen så är det bara att tempa den klart i ugnen ¨

använder man olja så är det lätt att man får en hård yta som blir seg i munnen. men medhjälp av smöret får man färg men endå en mör yta.

okej, om jag formulerar om frågan, jag ska steka en köttbit i margarin, slår på 5an, väntar tills det blir hett, lägger ner smöret och väntar på att det skall bli gyllenbrunt, lägger ner köttbiten, men en 3cm tjock köttbit kommer ju ändå bli bränd då liksom, man vill ju att temperaturen skall stanna där den är när man fått önskad färg på margarinet dvs 160-175 grader, jag håller på utbilda mig till kock men vi kör inte ala carte just nu utan bara storkok så det blir ugnen vi använder så därför ville jag lära mig detta för framtida stekningar

Alltså, jag måste vara trög men jag fattar inte vad du menar.

Varför envisas du med margarin hela tiden? Margarin är rena skräpet och borde inte finnas i ordlistan ens. Här har du något att grunna på: http://pagina.se/filer/becel.pdf

När det gäller smöret och bryningsgraden så kan denna dämpas just genom att tillsätta olja och därmed späda ut smöret. Du pratar om en köttbit på 3 cm. Vilken köttbit menar du?? Entrecote? Kalvschnitzel? Kotlett? Lammfilé? Det finns inte en metod som passar till alla sorters kött, tyvärr. Visst kött lagas snabbt och med hög temperatur och annat på lägre värme och under längre tid. Men det vet du säkert eftersom du pluggar till kock .

Så avslutningsvis. Du måste vara mer specifik!

~Paul~

i det fallet med köttet så menade jag typ entrecote, hur vet man generellt rätt temp för olika livsmedel, jag fattar ju självklart att du kan steka en lövbiff på högre värme än en tjock entrecote.

1. Haha, det här är själva tiotusenkronorsfrågan. Det är något du måste lära dig med utångspunkt från värmekälla, styckningsdetalj, fettsort, ålder på djuret, häng/mörtid osv, osv. Det går m a o inte besvara i den här tråden.

2. Hm, det är snarare tvärtom . Entrecote (i skivor) steker du snabbt på hög värme och ger det en fin yta. Därefter kan antingen äta det efter en viloperiod eller stoppa i ugn om du inte vill ha köttet såpass blodigt.

Lövbiff kommer från nötets ytterlår alt. innerlår. Om du steker dessa tunna bitar på väldigt hög värme så drar dig ihop sig och bildar en skosuleliknande svart skapelse. Hemligheten är mellanvärme och endast en svag yta, därefter bräsering tills köttet är mjukt. Du kan också laga rullader. Arbetsgången är densamma.

~Paul~