God köttfärssås

Ok, inte det recept jag brukar kör, men som jag testat en gång för fin-Bolognese och som smakade supergott:

1 kalvkind
500 g ben från kalv eller nöt
300 g soppgrönsaker
250 g kalvfärs
250 g fläskfärs
1 stor gullök
1 liten morot
100 g pancetta stesa
1 vitlöksklyfta
1 burk krossade körsbärstomater
125 ml torrt vitt vin
1 lagerblad
några färska oreganoblad
1 msk balsamvinäger (billig skit går bra)

Tillagning:
1. Lägg kalvkind, ben och soppgrönsaker tillsammans med salt och peppar i en stor kastrull med 1,5 liter vatten. Koka i minst 2 timmar. Om du kokar mer än 2 timmar ta ut kalvkinden efter 2 timmar.
2. Separera fonden från grönsaker och kött. Spara fond och kalvkind.
3. Hacka alla andra grönsaker, samt pancettan.
4. Stek lök, vitlök och morot i olja i en hög panna.
5. När löken börjar mjukna tillsätt pancettan.
6. När löken har tagit färg, stoppa i kalvfärs och fläskfärs.
7. När köttet har fått färg tillsätt salt, peppar, oreganoblad, lagerblad. Slå på vinet och vinäger.
8. Låt hälften av vinet koka bort, sänk värmen.
9. Tillsätt tomater och fond. Puttra minst 20 minuter.
10. Tillsätt hackad kalvkind och smaka av med salt och peppar.

Väldigt rustik i smaken, så servera vitt bröd till pastan.

Va bra! Kul att du lyckas! Skriv gärna ett PM innan du ger dig in på att laga Bolognesen så kan jag kanske bidra med lite fler "stalltips" .

~Paul~

Bara en fråga när vi ändå är inne på ämnet, ingen som har något roligt recept på en egen specialare?
Gärna långt ifrån originalet, annan typ av färs? andra grönsaker? nått udda?

Nötfärs
Lök
Salt
Peppar
Oregano
grädde
Sambal olek
Kalvfond (använder även den till gräddsås när kött skall ätas)
Ketchup
Tomatpure

Ibland slänger jag i kidney böner i köttfärssåsen, dock i slutet av kokningen.

Som någon skrivit tidigare, koka länge. Annars gillar jag att ha i worshisteresås, pesto, kalv eller oxfond. Fin hackad shiitake svamp har jag testat, sjukt gott. Flytande rök kan va gött, bara man inte tar för mycket för då smakar det prickig korv.

Senast idag prövade jag med lite tex-mex krydda i köttfärsen! Helt klart något jag rekommenderar.

Orkar inte läsa tråden men om ingen tipsat om en rejäl klick senap gör jag det. Tillsammans med grädde/mjölk blir det jättegott.

Alltså svenne-varianten är lik den man brukade få i skolan. Inget märkvärdigt med den. I den har jag inte blekselleri. Den här enkla varianten är god på sitt sätt men har inget med den italienska förlagan att göra.

- Färs (50/50)
- Gul lök, hackad
- Tomatpuré av bra kvalité (t ex Ardita)
- Inlagda tomater på burk (körda i mixer och passerade), Ardita eller Mutti
- Oxbuljong, antingen egen eller tärning
- Salt
- Svartpeppar
- Oregano
- Riven muskotnöt
- Vetemjöl
- Ketchup/socker
- Citronsaft
- Neutral matolja
- Vatten
- Vitlök i skivor

Arbetsgången är lik de som jag kör i samband med äkta Bolognese med den skillnaden att jag har i lite vetemjöl i färsen.

Jag serverar den här versionen tillsammans med vanliga spaghetti eller kinesiska äggnudlar. I min familj gillar man att strila över tomatketchup över den här varianten . Personligen undviker jag det.

~Paul~

I många recept på äkta Bolognese så ingår mjölk i slutet av tillagningen. Heston Blumenthal kör ju sin Ragu i minst 6 timmar för att sedan gå in med mjölk som han i princip reducerar bort i atomer för att erhålla en separerad form. Jag kan förstå den metoden eftersom hans Bolognese i övrigt är så våldsamt reducerad att det krävs tillförsel av någon typ av brytningsreagent för att göra den mindre smulig

När man i Italien äter en lyckad Bolognese så liknar det ingenting man ätit tidigare. En ynka msk ragu räcker smakmässigt till en jättelik tallrik pasta. Så kompakt är smaken och konsistensen. Och ändå är det inte torrt på något sätt!

~Paul~

Jag brukar göra en Thailändsk variant, men den är så långt ifrån originalet att den inte borde få kallas köttfärssås.

Fräs lök, vitlök, röd currypasta, limeblad och köttfärs.
Slå på kokosmjölk och fisksås. Reducera och smaka av.

Glöm inte kvalitén på varorna. Krossade eller mixade tomater kan antingen vara smaklösa eller helt fantastiska, samma sak med tomatpuren. Annars verkar det mesta ha nämnts i tråden, även om man kan tillägga att vissa kryddor tappar smak om man lägger i dem alltför långt innan servering (svartpeppar bör man krydda med både tidigt och vid servering, oreganon bör stoppas i precis innan servering...).

Och gör man en rejäl sats som får sjuda ett antal timmar för att få ut alla smakerna så är ett lagerblad aldrig fel.

En så kallad socialdemokratisk Bolognese, depaul.

Jag bjöd min svåger (bördig från Napoli) på min Sven-Arne Svensson-variant. Han såg direkt livrädd ut när jag skickade i creme fraiche. Han gav den iaf en stark 8:a på en tiogradig. Ja, han är genuint snäll....