God köttfärssås

Du deglazear köttet och grönsakerna med mjölken, det är själva vätskan i såsen. Bolognese är klassiskt ifrån Emilia Romagna där man använder mjölkprodukter och inte olivolja, det är alltså betydligt mer mjölk klassiskt (ungefär lika mycket som kött) än tomatsås.

Detta.
Det som definierar en napoletano är just att ragùn utgår från hela köttstycken eller chucks.

Du glömde en jävla massa grejer själv. Exempelvis lever, vin, ansjovis, persilja, parmesanost etc.

Jag gör alltid en så kallad fjortonfotsragu. Ett bra recept att utgå från hittar du här: https://www.seriouseats.com/recipes/...ce-recipe.html

Det diskussionen här handlade om var den traditionella bolognesen, inte moderna varianter med ingredienser som knappast har använts i Bologna.
Annars är det länkade receptet helt fantastiskt.

Vilka av de ingredienserna jag listade syftar du på?

Tänkte framförallt på fisksåsen i receptet.

Det är oväsentligt vilken storlek köttbitarna har då man ändå kokar sönder köttet under en mängd (6-12) timmar. Chuck betyder högrev, visst det kan du använda, men då får du skopa bort en del fett.

Som jag skrev så är det ett bra recept att utgå från om man vill göra en god ragu. Hade väl inget med diskussionen om originalreceptet att göra?

Receptet du länkade är såklart bra, men det är inte en klassisk bolognese.

Inget av det du listade är normalt i en klassisk bolognese, förutom vin.


Han jag citerade hävdade att någons bolognese recept var fel, för att det var för lite ingredienser, och därefter radade han upp vilka ingredienser som endast behövdes.

Det officiella receptet på bolognese enligt Accademia Italiana della Cucina kan för övrigt hittas:

http://www.itchefs-gvci.com/index.ph...587&Itemid=976

300 gr. beef cartella (thin skirt)
150 gr. pancetta, dried
50 gr. carrot
50 gr. celery stalk
50 gr. onion
5 spoons tomato sauce or 20 gr. triple tomato extract
1 cup whole milk
Half cup white or red wine, dry and not frizzante
Salt and pepper, to taste.

Märk att det är knappt ingen tomat alls.

Jag använder alltid salsiccia, högrev och ribs till napoletana.
Skuret i hyfsat stora tärningar och naturligtvis brynta innan ragun kokas.
Så har jag lärt mig av italienska kockar (inte i Napoli då, men på annan italiensk ort) och aldrig haft problem med fett på det vis du menar.

Pratade vi inte Bolognese här? Ragu Napoletana är ju en annan rätt.

Hela diskussionen om en "äkta" bolognese är lika tramsig som vad en äkta pyttipanna, ärtsoppa eller chili är. Visst, det finns ett officiellt recept från Bolognas bla, bla, bla, som är en kompromiss. Det finns inte ett "rätt" recept. Spana in italienska matlagningskanaler för en fingervisning. Mjölk och sofritto verkar dock vara ett måste. Roligt att svenskar alltid vet vad en "äkta" vad det än må vara ska innehålla.

Vad innehåller en äkta svensk köttsoppa?