Göra egen ankprosciutto/bresaola och andra spännande saker

Jag har kommit till en period i mitt matlagningsliv att jag vill göra det mesta själv, hur svårt kan det vara liksom? Senast gjorde jag korv, det var både kul och gott!

I somras fick jag för mig att jag skulle torka griskind, guanciale, och jagade som fan efter kinder och väntade på svalare väder. Nu är vädret svalt nog men jag har tyvärr insett att mina kinder som jag köpte är på tok för små - kanske 100 g styck - så det projektet läggs på is för tillfället. Men mer kan man läsa här om man har lust.

https://www.flashback.org/showthread.php?t=966326

Nu däremot har jag hittat två recept, ganska lika fast ändå olika, på ankprosciutto eller ankbresaola. Ett som tar ca en månad och ett som tar en vecka. Därför sprang jag iväg och köpte två fina ankbröst som ikväll ska förberedas för bresaola- / prosciuttotillverkning.

Ett är från Babbo Ristorante
Och det andra är från en mycket trevlig matblogg vid namn Min brors kokbok

Båda bygger som sagt på samma grundförutsättningar, salta ankbröstet och låt det vila i kylen och häng det sen tills det är klart.

Min tanke med denna tråd var att, om intresse finns, man skulle kunna göra den till en stor "gör det själv"-tråd fast med lite mer konstiga och avancerade recept som då t.ex. prosciutto, salami, vanlig korv, tillbehör till detta som t.ex. marmelad, senap osv.

Några av dessa saker kanske redan finns i andra trådar, som senap eller korv t.ex. men man kan kanske posta här ändå? Som en samlingstråd för 'hemmatillverkning' av mat och tillbehör..

Alltså, inga 'jag gjorde en häftig pasta med blå bands färdiga ostsås'-inlägg eller en 'vilken är den billigaste tonfisken som ändå ska smaka bra'-tråd. Inte heller 'så gör jag lättast en köttfärsås'-liknande inlägg. Utan mer av en samlingstråd där alla galna hemmakockar med hybris kan samlas och byta erfarenheter, tips och storslagna recept.

Kanske tråden passar bättre i Livsnjutare och finsmakare, eller i papperskorgen..? Det får mod avgöra. Jag återkommer iallafall med rapport senare ikväll ang. ankbrösten och hoppas att jag väckt någons nyfikenhet och att matgalningarna på fb redan smider planer på vad deras nästa projekt blir.

Mvh

Här är några bilder:

Ankbröstet i en gryta vars botten är täckt med grovsalt,

http://img238.imageshack.us/i/picture1bl.png/

Salt, vitpeppar, salpeter, chiliflakes, socker och torkad timjan,

http://img376.imageshack.us/i/picture2n.png/

Allt blandat och på väg in i kylen,

http://img94.imageshack.us/i/picture3t.png/

Detta är alltså den 'snabba' varianten. Nu ska den in i kylen i 24h sen ska den torkas av, lindas in och hängas i köksfönstret i en vecka. Sen får vi veta om det fungerar eller ej.

Den andra får jag avvakta lite med, har lite logistiska problem med att hänga den i kylen.. Får kolla på det imorgon.

Hoppas att några kanske intresserar sig för detta och denna tråd så man inte sitter och skriver dagbok på fb, det gillas nog inte av moddsen

Jag är helt klart intresserad av hur det går

Härlig tråd! Köper ett par färska ankbröst på fredag. Läste tråden i morse och blev jäkligt sugen på att dra igång men jag väntar hellre tills jag kommer hem och har tillgång till bättre råvaror.

Det där med griskinderna sket sig för mig med. Personen som förfogar över mitt tilltänkta "hängställe" var vääääldigt orolig för att kinderna skulle locka till sig skadedjur. Det var inte värt det helt enkelt.

Nu är jag med i alla fall! Känner mig taggad!

Ett tips om du inte redan provat det är gravt kött. Har för mig att Roger Pontare (RIP) skapade en tråd om ämnet för ett tag sedan. Gravad oxfilé is the shit!

Härligt att ha dig med Riddaren!

Trist med griskinderna, verkar vara svårt att få till det rent logistiskt..

Gravt kött, låter mycket intressant! Ska kollas upp, men rent spontant känns det som ett perfekt inslag i denna tråd!

Mer genomtänkta galenskaper till matforumet!

Håller med dig fullt ut!

Det här receptet har jag kört ett antal gånger nu:

Gravad oxfilé

DET BEHÖVS:

1 kg putsad oxfilé
0,5 dl salt
0,5 dl strösocker
2 msk pressad citron
2 tsk citronskal, finrivet
0,5 tsk svartpeppar

GÖR SÅ HÄR:

1. Blanda ihop marinaden.
2. Lägg i köttet och låt stå i kylskåp 2-3 dygn. Vänd då och då.
3. Frys in minst 2 dygn före servering. Ta fram köttet och låt det tina 1 timme i rumstemperatur tills det är halvtinat och kan skivas tunt med mycket vass kniv. Bäst är annars en skärmaskin.

Helt underbart!

Ojoj, inte illa! Antar att du lägger allt i en plastpåse och pressar ur så mycket luft som möjligt?

Exactly! Du får dock akta dig. Hamnade på fyllan i ett sinnestillstånd av ohämmat frosseri. Varje skiva smakade bättre än den förra. Jag satte säkert i mig ett kilo den gången.

Ha! Det brukar bli så efter ett par rackare. Nu gjorde jag blandningen till version 2 av ankproscioutton, den ska ju ligga i kylen i 3-4 dagar så nu har jag tid och lite press på mig att fixa ett hängdon i kylen.

Sen blir det av att jaga nya utmaningar!

Bilder kommer imorgon.

[quote=Ett tips om du inte redan provat det är gravt kött. Har för mig att Roger Pontare (RIP) skapade en tråd om ämnet för ett tag sedan. Gravad oxfilé is the shit![/QUOTE]


Jag har sett att många rekommenderar att man fryser in oxfilén ett dygn eller två innan man gravar. Varför? Skulle resultatet bli bättre eller handlar det om parasiter och bakterier? Jag tycker spontant att det låter som en dålig idé.

Samma brukar ju sägas om lax som ska gravas. Kan det vara en hälsorisk att skippa infrysningen?

Känns ju värdelöst att slänga in färska och fina råvaror i frysen!

Att man inte ska frysa in laxen vid gravning är en självklarhet. I detta fall tror jag dock inte att det har särskilt stor negativ inverkan på köttet. Jag råkar veta att flera av Stockholms bästa restauranger fryser sitt kött när det ska serveras på likande sätt. Jag vet dock inte varför. Nu när du säger det ska jag nog kolla upp saken. Återkommer.

Hhmm... Intressant tråd, måste återkomma med ett kanonrecept på gravad och torkad älgrulle, som normalt anses som en ganska värdelös styckdetalj. Blir typ som en bresaola... Återkommer snarast med receptet.