Kvaliteten på kött är det man upplever själv, d.v.s. smaken och mörheten.

För smakens skull spelar fettet en avgörande roll. Fett är smakbärande och smakförstärkande. Fett i kött ska vara insprängt i muskeln, marmorerat. Huvudregeln är, ju mer fett ju godare kött.

Smaken påverkas även av djurets ålder och kön. Äldre djur har en tydligare, tyngre och kraftigare karaktär. Yngre djur har en mildare och finare karaktär. För nötkött gäller, att hondjur generellt ger en större fettansättning. Det optimala nötköttet kommer således från en äldre övergödd och stillastående kviga. Grisköttet kommer uteslutande från yngre djur. Äldre handjur är oätbara.

Vid hängmörning skall man framför allt använda mycket feta köttdetaljer, eftersom magert kött tappar för mycket vatten (kött innehåller ca: 65 % vatten). Detaljen skall hänga fritt i kylrum, om 2 grader i 85 % luftfuktighet. Efter 10 dagar sker inte längre någon mörning. Endast vattenavdunstningen fortsätter.

I detta läge kan man med fördel klä köttdetaljen heltäckande i rent späck, och låta hänga ytterligare en tid. Vad som händer är att köttet kompenserar vätskeförlusten med att absorbera fett. Köttet blir alltså ännu fetare, - och godare.

Slutligen det mest avgörande momentet. Tillagningen. En prätktig biff ger man en hastig och snygg stekyta någon minut på var sida, och låter eftersteka på låg värme (med fördel i ugnen) 3-4 minuter beroende på tjocklek.

Till det dricker man inte vin, utan whisky som det anstår en riktig karl.